30 lip 2008

Łatwe i szybkie (5): pasta dla Roberta i Żaby

Robert, kumpel z pracy, napomknął coś o sosach do past. Okazało się, że używają z żoną kupnych, gotowych. Wymieniliśmy parę uwag na temat makaronów, spisuję je tutaj, żeby nie zapomniał.

Po pierwsze, wybór pasty. Tu zgodziliśmy się, że forma casarecce (na ilustracji wyżej) jest bardzo dobra. Zresztą każdy makaron, którego kształt ułatwia przyleganie sosu i nie ucieka z widelca jest dobry. Co do producenta... cóż, ponownie nie chcę robić reklamy, ale polecam rozejrzenie się za niebieskimi pudełkami z Włoch.

Po drugie, gotowanie. Potrzebny jest duży garnek. Dużo większy niż ilość przygotowywanej pasty - powiedzmy w proporcjach 1:4, 1:5 (makaron:woda). Woda musi być szczodrze osolona i wrząca (nie jakieśtam emeryckie pyrkanie, tylko wrzenie na całego). Nie dolewamy oliwy/oleju. Makaron nie sklei się, jeśli a) nie jest badziewny, b) po wrzuceniu i parę razy w trakcie gotowania przemieszamy go uczciwie. Przed czasem podanym na opakowaniu wyjmujemy próbkę i oceniamy własnozębnie ile brakuje do idealnej konsystencji. Niedogotowany i rozgotowany makaron to porażka. Jeśli jest dobry, odlewamy 99% wody i na chwilę odstawiamy. Można zahartować zimną wodą, ale osobiście uważam to za niepotrzebny fetysz. Lepiej dodać świeżo zrobiony sos i od razu podawać na gorąco.

Po trzecie, sos. Mnogość wariantów, ja podam najprostszy z możliwych. Kluczowa sprawa to jakość składników, dlatego trzeba poświęcić nieco troski zakupom, a nie mechanicznie pakować koszyk. Na dwie osoby: 6 suszonych pomidorów, 2 ząbki czosnku, 6 normalnych pomidorów (mogą być z puszki, ale trudniej wybrać dobre). Suszone pomidory posiekać w cienkie paski, normalne pokroić w kostkę (można sparzyć i zdjąć skórkę - wg upodobań). Czosnek posiekać drobno. Na rozgrzaną oliwę (lub, jak pokazał mi kolega, olej w którym były suszone pomidory - podbija smak o rząd wielkości, niemniej oliwa jest bardziej przewidywalna) wrzucić najpierw suszone pomidory, przesmażyć przez dwie-trzy minuty, dodać czosnek - ostrożnie, nie spalić - a potem zwykłe pomidory, zmniejszyć ogień i zredukować do gęstego sosu. Spróbować, przyprawić do perfekcji. Banał, a deklasuje każdy masowy sos ze słoika. Urozmaicić go można dodając choćby paski smażonego mięsa (na ilustracji niżej wołowina), albo jakieś warzywa pokrojone w kostkę (bakłażany, cukinie...). No i oczywiście zioła. Oprócz typowej partnerki pomidorów, czyli bazylii, świetnie sprawdzą się tymianek (raczej suszony), oregano (świeże). Wierzę, że zdacie się na własny smak i intuicję i po paru próbach znajdziecie kompozycję, która najbardziej zadowala wasze podniebienia.

Po czwarte, sposób podania: po odlaniu wody dodajemy sos do makaronu (w garnku), równomiernie mieszamy i tak przygotowane wykładamy - żadnej górki suchego makaronu z rozlaną chochlą sosu. Nikt przytomny nie będzie mieszać tego na talerzu. Wyłożoną właściwie pastę dekorujemy odrobiną dobrej oliwy i jakimś ziołem.

Podkreślam, jakość składników gra pierwszorzędną rolę. Dobre, dojrzałe pomidory zbudują o niebo lepszy smak niż styropian z marketowej promocji. Podobnie oliwa i suszone pomidory - nie muszą być najdroższe, ale na jedzeniu nie warto oszczędzać - w końcu to nie kwestia napchania się byle czym, tylko przyjemności.

Przy sprzyjających warunkach czasowych napiszę kiedyś o przygotowywaniu świeżej pasty i innych sosów, bez pomidorów.

25 lip 2008

Łatwe i szybkie (4): nudle w sosie miodowo-czosnkowym z tofu, bez grzybów

Nudle. Wrzucić zgodnie z instrukcją na opakowaniu do wrzącej wody na parę minut.


Czosnek, chili, świeże tofu (marynowane może być, nigdy "wędzone"), sos sojowy, miód. Posiekać, pokroić, przesmażyć razem na jakimś delikatnym oleju (np. z pestek winogron).

Dorzucić gotowe nudle, posiekaną drobno świeżą kolendrę, ewentualnie bazylię.

W połowie jedzenia przypomniały mi się zostawione w torbie z zakupami kurki - wy o nich nie zapomnijcie, dorzućcie na etapie smażenia.

22 lip 2008

Zupa Miss Saigon

Jest to próba odtworzenia zupy, którą jadłam w sieci wietnamskich barów „Miss Saigon” w Hanowerze. Zawarłam w niej to, co byłam w stanie określić za pomocą zmysłów i zapamiętać.


Oto składniki (porcja dla 4-5 osób albo 3 ekstremalnych żarłoków):
• 10-12 średniej wielkości pieczarek
• 2 papryki – żółta i czerwona
• 2 pory
• paluszki krabowe (wedle uznania – mi wystarcza tyle, ile jest na zdjęciu)
• krewetki (j.w.)
• czerwona (ostra) pasta curry
• mleczko kokosowe (standardowa puszka – 0,3 l)
• kiełki fasoli Mung lub pędy bambusa – używam zamiennie, w zależności od tego co jest pod ręką
• 1,75-2 l bulionu
• starta skórka z 2 cytryn – w oryginale były liście cytryny
• świeżo starty imbir
• tymianek
• szczypiorek
• oliwa
• dla wielbicieli klusek w zupie – makaron ryżowy – ja się tym razem powstrzymałam
Pokrojone w ćwiartki pieczarki należy poddusić razem z porem na oliwie przyprawionej 1 płaską (!) łyżką pasty curry, następnie dodać paprykę, po chwili przyprawić skórką cytryny i imbirem, podlać odrobiną mleczka kokosowego i jeszcze chwilę podusić. Warzywa nie powinny się rozciapciać :)) Na osobnej patelni równomiernie podsmażyć (ok. 2 minuty) krewetki, uprzednio skropione sokiem z cytryny i posypane tymiankiem (ok. 15 minut przed smażeniem). Następnie również dodać odrobinę mleczka kokosowego i podusić przez kilka minut. Zawartość woka wrzucić do bulionu, dodać resztę mleczka kokosowego a na koniec (przed samym podaniem) dodać krewetki, paluszki krabowe i fasolę. Zupę w talerzu posypać szczypiorkiem. Nie przejadać się.

Sonata, Warszawa (***)

To dość oczywiste, że każdy rejon biurowo-mieszkalny musi mieć lokalną pizzerię. Prawo to dotyczy również odosobnionego fragmentu warszawskiej Woli, czyli końcówki ul. Olbrachta, gdzie mieści się lokal o nazwie Sonata. Ponieważ o okolicy można powiedzieć wszystko, oprócz tego, że jest interesująca lub piękna, zajmijmy się samą pizzerią.

Wnętrze jest jasne i czyste, co cieszy. Miły jest również fakt braku nadmiaru aromatycznych wyziewów z wyeksponowanej kuchni - wady wielu bardziej "ekskluzywnych" miejsc roztaczających obłoki drożdżowo-prowansalskie. Najlepszy jest jednak uśmiech kelnerek. W przeciętnej pizzerii smętne miny obsługi sprowadzają cię na ziemię i godzisz się z myślą, że przyszedłeś do koryta. Tu zaś czujesz się mile widziany i o wiele pogodniej patrzysz na przecież niezbyt wykwintne menu.

No właśnie - jedzenie. Zamówiliśmy pasty, bo ileż można jeść pizzę. Czas oczekiwania - zapowiedziany - akceptowalny, w granicach pół godziny. Niestety kuchnia popełniła trzy błędy: po pierwsze kucharz... pomylił które pasty podać z którym sosem. Znów uznanie dla kelnerek za jasne przedstawienie sytuacji i przeprosiny (zwłaszcza, że zdaje się tylko ja odróżniam tagliatelle, penne i spaghetti - reszta nie zauważyłaby może problemu). Po drugie, ostatnia z czterech porcji przyszła dobre pięć minut później niż reszta i skoro lokal ma czteroosobowe stoliki, to wyjaśnienie kucharza, że skończyły mu się garnki, jest nie do przyjęcia. Po trzecie, makaron był rozgotowany. Smaczny, ładnie zaprezentowany, ale rozgotowany.

Mimo to uważam, że Sonata ma potencjał - jeśli tylko dokona korekt w kuchni, może stać się zacnym, bezpretensjonalnym skrawkiem włoskiego smaku. Trzymam kciuki.

21 lip 2008

Zjem cię - oceny

System ocen, jaki przyjmuję w recenzjach restauracji:

* - nie wrócę,
** - lokal jakich wiele
*** - nie jestem zdecydowany
**** - pierwsza wizyta bez zarzutu
***** - druga wizyta bez zarzutu (po co najmniej dwu miesiącach)
****** - trzy kolejne wizyty bez zarzutu (po kolejnych dwu miesiącach)

20 lip 2008

Łatwe i szybkie (3): omlet z porzeczkami

Kiedy byłem mały, z ogródka babci wolałem czerwone porzeczki. Czarne smakowały jakoś smutno. Bywa, że z wiekiem gust się zmienia. Tak i w tym przypadku - teraz wolę te ciemniejsze, cierpkie kuleczki. A skoro mamy sezon na owoce i trudno choć raz dziennie nie mijać straganów pełnych dobroci, to czemu nie zrobić z nich jakiegoś sympatycznego posiłku?

Składniki: 2 organiczne jajka na osobę, jogurt bałkański (6-8 łyżek na osobę), czarne porzeczki (garść na osobę), miód, cukier trzcinowy, sól.

Przygotowanie proponuję zacząć od oddzielenia i opłukania porzeczek. Jeśli jesteś w komfortowej sytuacji i masz pomocnicę/pomocnika, możesz zlecić jej/mu to zadanie. Jajka wbić do pojemnika, dodać 1-2 łyżki cukru, szczyptę soli. Można też wetrzeć trochę skórki z cytryny lub limonki, jeśli macie pod ręką niewoskowane/niepryskane. Omlety smażyć po 2-3 minuty na teflonowej patelni. Ponieważ omlety łatwo się drą, im mniejsza patelnia, tym łatwiej nimi manipulować.

Zimny jogurt wymieszać z 1-2 łyżkami miodu. Posmarować wierzch omletu, posypać porzeczkami.


Piękne.

16 lip 2008

ogórki małosolne


Jest to tak naprawdę przepis na „ogórki-widmo”, gdyż znikają one błyskawicznie zaraz po otwarciu słoika. Danie jest naprawdę tanie i proste. Sukces zależy od proporcji składników. Ja podam rodzinny przepis na najlepiej znany mi smak ogórków (albo inaczej – jedyny właściwy smak).

Składniki (na słoik 0,3l):
• ogórki
• korzeń chrzanu – 4 chude kawałki długości ok. 4cm
• koper - cała gałąź
• czosnek – 2 dorodne ząbki przekrojone na pół
• liść wiśni
• liść porzeczki
• osolona woda (1,5 albo 1 kopiasta łyżka soli na litr)


Układanie składników w słoiku jest jak budowanie z klocków. Ja zaczynam od liścia porzeczki na spodzie, co pewnie nie ma wpływu na późniejszy smak ogórków, ale jakoś trzeba zacząć . Potem warstwa ogórków stojących pionowo, przetykanych przyprawami, a na tym kolejna warstwa – zazwyczaj już leżąca. Względnie ciasno ułożoną konstrukcję należy zalać osoloną wodą (gorącą bądź zimną - podobno im wyższa temperatura tym szybciej można się dobrać do ogórków) i zakręcić słoik. Ogórki powinny nocować w ciepłym i ciemnym miejscu. Po około 24 godzinach można już się nimi zajadać.

Ciepła sałatka z rukoli z kurczakiem

Po wizycie w Meltemi postanowiłem przeprowadzić własny atak na temat gorącej sałatki, swobodnie bazując na paru smakach. Na dwie osoby potrzebne są dwa pojedyncze filety z kurczaka, suszone pomidory, oliwki (jeśli to możliwe - nie z solanki), dwie garści świeżej rukoli, oliwa, świeży rozmaryn, cebula, czosnek, pieprz (młynek), sól.

Filety trzeba oczyścić z błonowato-chrząstkowatych śmieci i ponacinać. W nacięcia wetrzyjcie listki rozmarynu, a w całość sól i pieprz - na wyczucie. Tak przygotowane mięso obsmażcie na skwierczącej patelni z 2-3 łyżkami oliwy, aż nabierze kolor. Nie należy starać się przegotować je na wylot. Tym zajmie się piekarnik, który rozgrzejcie do 170-200 stopni (każdy piekarnik stroi inne fochy, więc znów zdajcie się na wyczucie). Do żaroodpornego naczynia (najlepiej z grubymi ściankami) wrzućcie kilka suszonych pomidorów, z grubsza pokrojone cebulę i czosnek (mają tylko oddać aromat) - wszystko to razem z mięsem i tłuszczem z patelni niech grzeje się jakieś 15-20 minut.

W tym czasie można wypłukać i osuszyć rukolę, posiekać oliwki na ćwiartki i przygotować do subtelnego kontaktu z oliwą - powinna dodać lekkiego blasku, ale nie lśnienia. Podawać z gorącym, pokrojonym mięsem (a może nawet porwanym palcami - to nie jest jakaś maszynka fast-foodowa) i posiekanymi pomidorami. Jak widać na zdjęciu, etap siekania sobie odpuściłem, ponieważ lubię kęsy o intensywnym smaku, wy postępujcie tak, żeby dogodzić sobie wg własnego uznania.



14 lip 2008

sezonowe smaki: zupa wiśniowa z kluskami babci Haliny



Mój wzorzec zupy wiśniowej ukształtował się w głębokim dzieciństwie, w czasach, kiedy obiady robiła moja babcia. To była najlepsza zupa wiśniowa na świecie. Toteż od czasu do czasu w ramach pielęgnowania wspomnień, staram się wskrzesić ten niedościgniony wzór:

Na wstępie czeka nas krwawa robota, czyli drylowanie wiśni. Babci szło to błyskawicznie za pomocą agrafki. Dalej już z górki: wiśnie zalewamy wodą, dosładzamy według uznania i gotujemy chwilę, dodając na koniec łyżkę mąki ziemniaczanej rozrobionej w szklance wody i jeszcze raz zagotowujemy.



Teraz kluski: w rondelku zagotowujemy pół szklanki wody, dodajemy 1/5 kostki margaryny, a kiedy się rozpuści, wsypujemy ok. ¾ szklanki mąki energicznie mieszając aż do połączenia składników. Powinna powstać jednolita, nieco szklista masa. Odstawiamy do wystudzenia, po czym wbijamy jajko, solimy i mieszamy dodając po trochu mąki, do uzyskania konsystencji miękkiego ciasta pierogowego. Na końcówce łatwiej jest je wyrobić ręką na stole.



Dalej moja babcia robiła tak: brała do ręki pokrywkę od garnka, rozpłaszczała ciasto na jej wewnętrznej stronie, po czym łyżką stołową nabierała małe kawałeczki i kładła na wrzącą, osoloną wodę. Za każdym razem łyżkę trzeba zamoczyć we wrzątku, wtedy nic się nie przykleja. Kluski gotujemy aż wypłyną i potem jeszcze ze trzy minutki. To, co mi się tak bardzo w nich podoba, to że mają śliczne kształty – takie „odręczne”, ładnie rosną i są bardzo mięciutkie, po prostu pycha. Z podanej przeze mnie ilości wychodzi porcja dla dwóch osób.

Na koniec, w moim idealnym obrazie tego dania, zupa jest ze śmietaną. Ale konia z rzędem temu, kto umie wlać ją tak, żeby się nie zważyła. Tego mistrzostwa mojej babci nie jestem w stanie powtórzyć...




13 lip 2008

Meltemi, Warszawa (**)

Moja przyjaciółka wróciła parę dni temu z Grecji, więc postanowiliśmy się spotkać, żeby mogła podzielić się choć szczyptą wrażeń. A skoro opodal jej domu znajduje się grecka restauracja, to gdzież indziej usiąść? Meltemi, przy parku Szczęśliwickim, jest jedną z restauracji państwa Kręglickich, którzy rozrzucili po stolicy kilka smaków z różnych stron świata.

Średniej wielkości wnętrze urządzone jest spokojnie, lekko nawiązując do stylistyki tawerny, choć gdyby nie akwarium i motyw rybek tu i ówdzie, łatwo o tym zapomnieć. Okna na park wpuszczają sporo światła, dzięki czemu przestrzeń restauracji tym bardziej nie przytłacza. Wydaje się być czysto, choć chwytając za krzesło odniosłem wrażenie nieokreślonej lepkości - może to tylko niefortunnie dobrana farba?

Po wejściu zwróciliśmy uwagę przechodzącej kelnerki, dzięki czemu wskazano nam bez wielkiego entuzjazmu wybór stolików. Dość duży, bo zajęta była może piąta ich część. Przy pierwszej wizycie nie spodziewam się, że obsługa rzuci się na mnie z otwartymi ramionami, ale udawany uśmiech i zainteresowanie zdobywają punkty. Ostentacja niekoniecznie.

Przy wręczaniu menu kolejne zmartwienie - dostaliśmy karty i... to wszystko. Nawet w Sphinksie kelnerzy zadają sobie trud zostania chwilę przy stole i polecenia jakiejś potrawy. Tu najwyraźniej liczy się na obycie klientów. Ale pal sześć, umiem czytać i niejedno w życiu zjadłem - potrafię coś sobie wybrać. Tylko niech ktoś przyjmie zamówienie. Tymczasem obsługa Meltemi potrzebowała dobrych 15 minut na wylosowanie kto poświęci się i zajmie naszym apetytem (a może i satysfakcją z wizyty). Liczba gości w tym czasie nie zwiększyła się drastycznie, więc nie sądzę, żeby te kilka osób przechodzących od stolików do kuchni nie miało czasu podejść. Gdyby nie brak alternatywnego lokalu w okolicy, po prostu wstalibyśmy i wyszli.

Ostatecznie jednak zjawiła się kelnerka i przyjęła zamówienie. Na szczęście na jedzenie nie trzeba było czekać równie długo. Jako przystawkę podano bagietki z pastą oliwkowo-serowo-czosnkową. Idealne, gdyby nie szczypta soli za dużo. Jako główne danie zjedliśmy Kotopoulo me haloumi, czyli pierś z kurczaka, z suszonymi pomidorami, serem, grillowanymi kawałkami bakłażana, papryk i marchewki oraz Prasini me arni, czyli sałatkę z rukolą, suszonymi pomidorami, plastrami pieczonego jagnięcia i serem.Tym z kolei pozycjom zabrakło wyrazu. Zrobiłem coś, czego praktycznie nigdy w restauracjach nie robię - sięgnąłem po sól i pieprz. Zwykle wolę, kiedy kucharz próbuje tego co robi zanim wypuści rzecz z kuchni, ale może targały nim wyrzuty sumienia za bagietki? Mimo doprawienia, niedosyt wrażeń pozostał. O ile kurczak dobrze współgrał z sosem jogurtowym, o tyle warzywa pozostawiono same sobie, osłabiając końcowy efekt. Zachwyciłbym się sałatką, gdyby była zdecydowanie na zimno, albo na ciepło, a nie letnia. Mięso perfekcyjnie delikatne, świetne suszone pomidory, wybaczalny nadmiar oliwy na zieleninie, kapitalna kompozycja smaków tylko temperatura nijaka.

Na deser Kataifi, czyli słodkie włosie z lodami i listkiem mięty. Budzi skojarzenia z baklavą - i w konkurencji z nią przegrywa.

Podsumowując - prawie przyjemne miejsce, ale przydałoby się tchnąć w nie trochę życia i inspiracji. Rozumiem, że Grecja budzi leniwe skojarzenia, ale niech lenistwo ogarnia gości, a nie biznes. Szczególnie, kiedy lokal ma reprezentować nazwisko pretendujące do maestrii w dziedzinie gotowania.

Wrócę? Nie wcześniej niż za rok.

12 lip 2008

Łatwe i szybkie (1): nie dla dzieci

Odwiedzając znajomych zdarza mi się zajrzeć do ich kuchennych szafek, czasami znajdzie się jakaś interesująca przyprawa, egzotyczny alkohol albo rodzinny brulion z przepisami. Częściej jednak widuję zupki instant. Pytani o przyczynę ich obecności, znajomi przeważnie tłumaczą się brakiem czasu i talentów kucharskich. W cyklu Łatwe i szybkie opiszę parę potraw, których przygotowanie nie zabiera wiele czasu, a i talent nie jest potrzebny. To, co znajdzie się na talerzu będzie zdecydowanie bardziej interesujące od jakiegokolwiek błyskawicznego paskudztwa.

Dziś coś nie dla dzieci. Tak, płatki owsiane to nie jest wyłącznie domena dzieci. Nie jestem dietetykiem, więc nie będę obiecywać, że płatki to panaceum, ale jeśli postawicie je obok zaparzanego bulionu z proszku, instynkt sam podpowie wam co jest dla was lepsze.

Mój ulubiony sposób przyrządzania owsianki jest zbliżony do tego, który wszyscy pamiętamy z dzieciństwa. Zamiast mleka krowiego używam sojowego, bo nie jestem fanem laktozy, ale to tylko moje skrzywienie. Zamiast cukrem, słodzę miodem (w większości moich przepisów miód wypiera cukier). Mam ulubionego producenta płatków, ale nie będę mu robić kryptoreklamy - wypróbujcie kilka dostępnych marek i wybierzcie, która smakuje najlepiej.

Owsiankę wylewam na talerz, przekreślam kilkoma liniami płynnego miodu (z umiarem!) i ozdabiam plastrami kiwi. Równie dobrze sprawdzą się też na przykład jabłka z cynamonem. Gwarantuję, że po takim posiłku poczujecie się nasyceni i poprawi się wam nastrój.

Ktoś ma ochotę na barszcz albo nudle?

8 lip 2008

pejzaż spożywczy




Nie ma to jak dobre jedzenie, a jeśli do tego jest jeszcze ładne, przyjemność jest podwójna. Oto przepis na pyszną zapiekankę warzywną, która smakuje równie świetnie, jak wygląda.


Do wykonania potrawy potrzebne są (w równych ilościach):

• ziemniaki
• cukinia
• pomidory
• cebula
• boczek

jak na obrazku poniżej (brakuje tylko cukinii):



Wszystkie składniki kroimy w plasterki - im cieńsze, tym lepszy efekt i krótszy czas zapiekania. Żaroodporne naczynie smarujemy masłem i układamy rzędami kolejne składniki jeden za drugim, na przemian. Warstwy powinny być ułożone dosyć ciasno, żeby plasterki nie leżały, tylko nachodziły na siebie tak - nazwijmy to - dachówkowato. Na koniec skrapiamy wszystko oliwą, posypujemy solą, słodką papryką i ziołami prowansalskimi i wtykamy gdzieniegdzie po listku laurowym. Całość (pod przykryciem) wjeżdża do piekarnika 200 stopni na 35-40 minut.



Tak wygląda przed upieczeniem:




A tak po (już na talerzu):





Jeśli mamy mało czasu, to to danie wychodzi również na patelni - na wolnym ogniu pod przykryciem. Wtedy wystarczy ok. 25 minut - decyduje stan ziemniaków, choć nie uzyskamy takiej równomierności pieczenia, no i łatwiej przypalić he he...