30 sie 2008

Playing with fire

Całkiem bez przepisów, ale nie mniej ekscytująca lektura: Playing with fire pióra Gordona Ramsaya. Znany z TV restaurator i kucharz opowiada o budowie swojego gastronomicznego imperium - z ujmującą szczerością i specyficzną dla siebie energią. Sądzę, że wielu rodzimych właścicieli restauracji powinno sięgnąć po tę książkę i pomyśleć o własnych kryteriach sukcesu. Ramsay stawia sobie (i swoim przedsięwzięciom) poprzeczkę bardzo wysoko i, jak pokazuje życie, z bardzo dobrym efektem. Jak można się przekonać czytając, sukces nie przychodzi kosztem nastroju - przeciwnie autor często pozwala sobie na żarty, również z siebie samego.

Bardzo dobra książka - i dla restauratorów, i dla kucharzy, i dla managerów.

20 sie 2008

Polędwica wołowa

Sushi i steki z polędwicy wołowej to dwie potrawy które sprawiają, że po zjedzeniu gęba mi się cieszy dość długo. I o ile pierwszą z nich, mimo kupy roboty, umiem jako tako zrobić w domu, o tyle drugą... szkoda gadać. Na szczęście do niedawna.

Koniec zabawy z plastrami, które albo wychodzą za krwiste, albo zbyt usmażone, albo zbyt twarde, albo... nadszedł czas na polędwicę wołową w kawałku. Podejrzałem sposób u Jamiego Oliviera, pokombinowałem i zrobiłem to tak:

Marynata, a zarazem sos (pomysł własny):
  • olej z pestek dyni
  • ocet balsamiczny
  • sos sojowy (japoński)
Jakie proporcje? Jeszcze nie wiem, pomysł świeży, dopiero testuję. Tutaj trzeba pobalansować między kwaśnym, słodki i słonym. Raz mi się udało, drugim razem gorzej - któregoś razu dojdę do proporcji.

Polędwicę o wadze ponad pół kilo marynuję 30 minut. Uwaga, mięso ma być w temperaturze pokojowej.

Po marynowaniu, szybkie obsmażanie na patelni ze wszystkich stron i do piekarnika (180stC, termoobieg) na:
  • 30 minut - krwista w środku
  • 45 minut - dla mnie idealna, jeszcze różowa, soczysta...
  • 1 godzina - podejrzewam, że tzw. well-done, nigdy tyle czasu nie wytrzymałem.
Po wyciągnięciu odstawiam na 10 minut aby doszła (ponoć istotne).

Sos robię z marynaty, redukując ją do oczekiwanej konsystencji. Teraz wystarczy mięso pokroić w grube plastry, polać sosem i ...

Pewne Panie, które tą potrawą poczęstowałem stwierdziły że nigdy, przenigdy czegoś tak pysznego niejadły. Mam nadzieję że spróbujecie sami.

19 sie 2008

Akashia, Warszawa (****)

Nie jestem fetyszystą i dalekowschodnia kuchnia nie powoduje u mnie gęsiej skórki. Przeciwnie, chodzenie na shushi, sashimi i tofu jako coś ekstrawagackiego wydaje mi się lekko pretensjonalne. Kiedy znajoma zaproponowała obiad w Akashii, przystałem znając jej powściągliwość w kwestiach restauracyjnych.

Akashia w Złotych Tarasach to dość ciasne, choć dwupoziomowe wnętrze. Po lewej stronie od wejścia widać kuchenną akcję, po lewej przyjemnie zastawione stoły. Proste, białe obrusy, schludnie odziana obsługa i brak zapachu "kuchnii azjatyckich z budy" tworzą miłe wrażenie porządku i czystości.

Menu jest dość rozbudowane - ale sądząc po tłoku za kuchenną ladą personel jest w stanie wiarygodnie dostarczyć każdą pozycję. Kelnerzy i kelnerki uprzejmie, ale bez nienaturalnego karmelu, wyjaśniają ewentualne wątpliwości. Zamówiliśmy łososia i kurczaka w sosie teriyaki, do tego po lampce choya plum. Śliwkowe wino - zanim znajoma pomogła mi je zidentyfikować - w pierwszym odczuciu skojarzyło mi się ze smakiem studenckich nalewek Aperino, tyle że następnego dnia nie bolała mnie głowa. Bardzo przyjemne, choć pewnie nie na każdy gust. Jako starter podano kapitalną, prostą sałatkę z sałaty, czerwonej kapusty i pomidorów z sezamem (i zapewne odrobiną oleju sezamowego). Zestawienie smaków pozwoliło mi nawet wybaczyć średnią jakość warzyw. Łosoś i kurczak świetnie przyrządzone - z chrupkimi smażonymi warzywami i miękkim, soczystym mięsem. Zrezygnowałbym jedynie z nieporęcznych żelaznych "półmisków", z których łatwo wylać sos, na rzecz zwykłych dużych talerzy. Bardzo dobrze ugotowany ryż.

Na koniec lychee w syropie i filiżanka zielonej herbaty - przyzwoite, nie porywające (podobną parzę w domu, może dlatego nie czuję się olśniony).

Przyjemne miejsce na obiad i rozmowę. Cztery gwiazdki.

18 sie 2008

Naleśniki z sezamem i czekoladą


Naleśniki to jedno z moich ulubionych dań i specjalność, którą serwuję w przeróżnych wariantach, dlatego możecie spodziewać się przepisów co jakiś czas. Tym razem proponuję wersję na słodko - z sezamem i czekoladą.

Istnieje wiele recept na "zwykłe ciasto naleśnikowe", ale tylko moja jest słuszna (nie żartuję, sprawdź): bierzemy dwa organiczne jajka, szczyptę soli, dwie łyżki brązowego (nierafinowanego) cukru a następnie tyle mąki i mleka, żeby uzyskać ok. 750 ml ciasta o konsystencji śmietany. Podaję przybliżone wartości, ponieważ jajka mają różne wielkości. Ciasto wylewamy cienko na gorącą, teflonową patelnię bez tłuszczu. Smażymy z jednej strony tak długo, aż ciasto się samo nie odlepi i nie pozwoli przerzucić na drugą stronę. Tak przygotowany naleśnik po pierwsze nie będzie tłusty, po drugie będzie jędrny i jedwabiście gładki, po trzecie będzie smaczny.

W wersji sezamowej proponuję lekko zmodyfikować ciasto, dodając do niego nieco wanilii, kilka kropel oleju sezamowego i 4-5 łyżek semoliny. Mąka tego rodzaju spowoduje, że ciasto stanie się mniej elastyczne, ale w kontekście sezamu wydaje mi się to dość sensowne.

Na rozgrzaną patelnię należy wysypać sezam - 2-3 łyżki - i prażyć go nie dłużej niż minutę (będzie nerwowo podskakiwać). Następnie wylewamy na niego ciasto tak jak zwykle. Po przewróceniu na drugą stronę ścieramy trochę dobrej mlecznej czekolady. Puryści mogą poprzestać na czystej i skompensować to np. startą skórką z pomarańczy, albo odrobiną miodu. Cokolwiek to będzie, nie powinno być tego dużo.

Podawać na ciepło, z kulkami lodów waniliowych.

9 sie 2008

Placek z bananami i borówkami



Trudno teraz o sklep/targ bez borówek. Skorzystajmy więc i upieczmy jakiś deser na ciepłe popołudnie. Do zwykłego ciasta drożdżowego z pół kilograma mąki dodać 3-4 łyżki mascarpone, powtykać borówki i pokrojone w cienkie plasterki banany. Dodatkowo tu i ówdzie można dodać kawałeczki dobrej jakości czekolady. Upiec placek na złoty kolor i podawać po przestygnięciu.

3 sie 2008

Courtepaille, Warszawa (***)

Kolejna sieciowa restauracja, tym razem kuchnia bardziej wysublimowana: Courtepaille w CH Arkadia. Lokal przejął miejsce po "amerykańskiej" Lousianie, której nie lubiłem - ciemna, niewygodna nora, którą z przyjemnością spuszczam we wspomnieniowy niebyt. Courtepaille bardzo przyjemnie przyjęło odwrotny kierunek i proponuje jasne, przestronne i dobrze wentylowane wnętrze. Dzięki temu widać, że jest czysto.

Pierwsze wrażenie co do obsługi nieco dezorientujące - nikt nie obserwował drzwi wejściowych, dlatego nikt się nami nie zajął, ale błąd ten szybko naprawiono, posadzono nas przy stoliku i zaproponowano darmową lampkę wina. W imię nowo otwartej restauracji. Miłe, ale podziękowaliśmy, bo znajoma zmotoryzowana, a ja ostentacyjnie nie lecę na gratisy.

Menu dość rozbudowane i niestety mało czytelne. Od komiksu z różnymi wielkościami liter wolałbym prostą listę, uzupełnioną ewentualnym komentarzem kelnerki. Wyłowiliśmy jednak kilka pozycji i złożyliśmy zamówienie. Jako starter dostaliśmy bagietkę z makiem, drobne ogóreczki i cebulki w towarzystwie smalcu. Czekając na główne danie, w trakcie rozmowy zauważyłem dość rzadki rarytas - dyskretnie grającą w tle muzykę. Na tyle cichą, że goście nie muszą podnosić głosu ani o decybel, żeby się usłyszeć. Brawo.

Jedzenie pojawiło się w rozsądnym czasie. Fakt, że kelnerka postawiła dania odwrotnie do zamówienia nam nie przeszkodził - i tak zawsze sobie wyjadamy, ale goście w mniejszej zażyłości mogą wymagać precyzji. Zastanawiające dysproporcje między rozmiarami sałatek a tarty - te pierwsze ogromne, ta druga malutka. Moja, a właściwie znajomej, sałatka z kurczakiem, pomidorami, oliwkami i relishem bardzo przyjemna, choć... zimna. Nie mam na myśli temperatury pokojowej, tylko chłód. Ten latem jest tylko w lodówce, więc... Dalej - restauracja opisuje swoje dania, jako wykonanie z pierwszogatunkowych składników. Proponowałbym obsłudze kuchni wyjazd na wieś, w celu spróbowania smaku naturalnych pomidorów. Kiedy byłem mały, nie cierpiałem podlewać pomidorów w ogródku babci - ich zapach mnie przytłaczał. Któż mógł wtedy wiedzieć, że tego zapachu będzie mi tak w przyszłości brakować? Wracając jednak do zimnej sałatki - reszta była celująca - dobrze przygotowany kurczak, świetny, delikatny dressing sałaty i bardzo dobrze połączone warzywa. Druga sałatka - kozi ser z boczkiem - znacznie prostsza, bardziej wyrazista, bardzo dobra, tylko niepotrzebnie utopiona w liściach sałaty. Trzy razy mniej zielonego i byłoby świetnie. Tarta trochę zbyt spieczona, nie porywająca, ale smaczna.

Courtepaille ma wielkie szanse na sukces (zresztą ciężko zmarnować taką lokalizację), byleby poprawić niewielkie usterki. Na pewno wrócę, żeby zdać sprawozdanie o rozwoju wydarzeń i wypróbować kartę win. Na razie tylko trzy gwiazdki.

1 sie 2008

TGI Fridays, Warszawa (***)

Sieciowe restauracje z tzw. kuchnią amerykańską cieszą się względnie dużą popularnością - jedzenia jest dużo, smaki dość łatwe do oswojenia i swojska atmosfera. Fridays we wszystkich tych kategoriach celuje, dlatego jest idealnym miejscem na zrelaksowane spotkania ze znajomymi. Lokal urządzony jest bardzo krzykliwie, zarówno wizualnie, jak i dźwiękowo - stoliki w biało-czerwone pasy i głośna muzyka od progu ustawiają gości w niewyrafinowanej stylistyce. Obsługa jest raczej bez zarzutu. Piszę "raczej", ponieważ z dawniejszych wizyt pamiętam większy entuzjazm. Menu chyba rzadko ulega zmianom - fakt sam w sobie nie będący problemem. Martwi mnie natomiast mniejsza staranność przyrządzania jedzenia. Zamówiłem jedną z kilku past, z grilowaną piersią kurczaka, szczypiorem i pomidorami. Makaron - sam w sobie przyzwoity - gotował się o 30-60 sekund za długo. Restauracja nie była oblężona gośćmi, więc nie wierzę, że kucharz nie miał czasu żeby poświęcić nieco więcej uwagi. Pomidory były bardzo pośledniego gatunku, kura podejrzewam, również. Takie detale obniżają noty bardzo sympatycznej potrawie. Smutno było też napić się ulubionych kiedyś drinków: June Buga, Lights of Havana i Strawberry Margheritta. Barman najwyraźniej ma problem z utrzymaniem proporcji składników: june bug był za słodki, havana za wodnista, a margheritta za mocna.

Mam nadzieję, że właściciel Fridaysa odwiedza czasem swój przybytek jako gość. Szkoda, żeby ten najprzyjemniejszy z lekkich lokali jeszcze bardziej się rozstroił.

Na szczęście na stały poziom kolegów z pracy można zawsze liczyć.