21 paź 2008

Banja Luka, Warszawa (***)

Kolega z pracy wrócił z kilkumiesięcznej zagranicznej misji, co wymagało omówienia przy jedzeniu i piciu. Zdecydowani na kuchnię bałkańską i zachęceni przeczytanymi recenzjami wybraliśmy się do Banja Luki. Restauracja wita ciepłem i mieszanką interesujących zapachów, które niewprawny nos przypisać mógłby egzotycznym drzewom i, być może, jakimś przyprawom. Wnętrze jest urządzone na podobieństwo "gospody" - drewniane, rustykalne pozory dla delikatnych mieszczuchów.

Na powitanie od razu rzuca się również ucharakteryzowana obsługa. Zajęliśmy wskazany stolik - szczęśliwie dla mojej ciekawości tuż obok baru i kuchni. Dzięki temu przez cały wieczór mogłem obserwować krzątanie się personelu i podsłuchać mniej reprezentacyjne zdania.

Karty, dla odmiany po paru ostatnich lokalach, czyste. Jak wszystkie inne rekwizyty, tak i je stylista oprawił drewnianymi płytkami, a stronicom nadał wygląd wiekowych, zczytanych arkuszy o przypalanych brzegach. W każdym razie z dokładnością do możliwości druku - czyli mało przekonująco. Menu jest dość obszerne, ale nie przytłacza i bez problemu można zdecydować się na którąś z potraw. Postanowiliśmy jednak porozmawiać z kelnerką o detalach, co dało początek kilku przyjemnym konwersacjom w trakcie naszej konsumpcji, z których dowiedzieliśmy się m.in. kiedy oczekiwać świeżych owoców morza, które wina są godniejsze uwagi, a także tego, że obsługa jest kształcona w swoim fachu.

Żeby wpisać się w nastrój (lub, jeśli wolicie, ulec sugestiom z karty) zaczęliśmy od kieliszka gruszkowej rakiji. Niestety nie należę do entuzjastów mocniejszych trunków, więc napiszę tylko, że ów destylat jest przyjemniejszy niż wódka, ale jeden kieliszek wystarczy. Wierzę jednak, że każdy normalny obywatel naszego kraju, który na weselach wali wódę i śpiewa W stepie szerokim byłby wniebowzięty.

Przystawki w postaci sałatek (moja z ogórkami, papryką i owczym serem) okazały się poprawne, ale nieco bez wyrazu. Może parę listków jakiegoś zioła dodałoby im skrzydeł. Dania główne - baranina zapiekana z serem - przywołują na myśl kuchnię turecką, także ze względu na towarzystwo jogurtowo-relishowych sosów. Zważywszy na geograficzno-historyczny kontekst jest to zrozumiałe. Skojarzenie to wzbudziło tęsknotę za szczyptą kminu rzymskiego. Rozmiar porcji ucieszyłby amerykańskich turystów, natomiast mój żołądek nasycił się mniej więcej po połowie.

Z prostego zestawu deserów wybraliśmy jabłecznik i baklawę (to zabawne ile nacji przypisuje sobie jej pochodzenie). Bardzo przyjemne. Wszystkiemu temu towarzyszyły wina - dwa rodzaje merlot, całkiem nieobraźliwe, choć w kwestii win lepiej żeby każdy miał własne zdanie.

Gdyby oprzeć ocenę na samej kuchnii, byłbym umiarkowanie zadowolony i oczekiwałbym, że szef postara się ulepszyć niezłe potrawy tak, żeby stały się świetne. Podkreślam jednak zawsze, że restauracja to nie jedzenie i picie, tylko całościowe wrażenie. I bardzo dobre wrażenie zrobiła na mnie obsługa - w niewymuszony sposób miła, z niezłym wyczuciem kiedy podejść i dolać wina, kiedy zapytać czy klient czegoś potrzebuje, zorientowana w menu i potrafiąca o nim opowiedzieć, a także nieustannie kursująca między kuchnią a gośćmi w przyjemny dla oczu zorganizowany sposób. Nawet grajkowie potrafili zauważyć, że nie sprzyjają rozmowie i przenieśli w inny zakątek. Jedynie typek za barem mógłby ciszej narzekać, że ludzie mało jedzą, a tylko piwo żłopią.

Po bardzo przyjemnie spędzonym wieczorze szczerze chciałbym dać Banja Luce cztery gwiazdki, na które zasługuje, poza jednym detalem. Nie przeszkadza mi stylizacja restauracji na wiejską gospodę, ale nie podoba mi się ta estetyka w toalecie. Drewniane spłuczki i tego typu gadżety nie kojarzą się z higieną, a kałuża wokół muszli zdradza potrzebę częstszych wizyt kogoś z mopem (i rzadszych mało kulturalnych gości). Niezależnie od charakteru restauracji łazienki powinny być zawsze klinicznie czyste, w końcu tuż obok się je.

Cóż, liczę na zmiany, bo zamierzamy wrócić i spróbować innych rzeczy z menu.

19 paź 2008

Żurek

Wydawałoby się, że w żurek zrobić każdy umie. Nic bardziej mylnego. Nie każdy. I do tego nie każdy zjadany żurek zasługuje na to miano.  Często jadałem żurki, które były białym barszczem (zupy zabielane mąką pszenną, może raz mąką pszenną ukiszoną) lub o zgrozo "jakże przepysznym żurkiem z torebki firmy X" albo jakieś dziwnie octowe, białe zupy z kiełbasą i ziemniakami. A to nie tak... do żurku trzeba ukisić mąkę żytnią. Powtórzę: ukisić. Można pójść drogą prostszą - kupić gotową kiszonkę w butelce (zwaną mylnie zakwasem, ale o tym dalej), a można pójść drogą nieco trudniejszą - zrobić żurek od zera. I tym się teraz zajmę.

Zaczynamy od pozyskania mąki żytniej, najlepiej chlebowej (typ 720), choć ta często jest trudna do zdobycia. Ostatecznie może być mąka żytnia razowa (typ 2000).

Pięć dni przed planowanym gotowaniem, rozpoczynamy proces kiszenia mąki. Dobrze słona woda, sparzony czosnek, mąka i chłodne miejsce (<20stc).

Reszta jest prosta. Na warzywach i wędzonce (boczek, kiełbasa, żeberka) gotuje się wywar. Ja dodaję też suszone grzyby. Do wywaru można też dodać ziemniaki i je w nim ugotować (przed dodaniem żuru). Na koniec wlewamy płyn i część ukiszonej mąki razem z czosnkiem. Mąką reguluje się gęstość zupy - więc z tym ostrożnie. Kwaśna śmietana, pieprz i majeranek. A jak ktoś lubi to także biała kiełbasa. Zagotować (uwaga, zupa się zapieni) i podawać z jajkiem na twardo i świeżym chlebem.

Wyjaśnienia wymaga jeszcze słowo zakwas. Otóż zakwas różni się tym od żuru, że trzyma się go w cieple (>20stC) a wody się nie soli. Zakwas poza bakteriami kwasu mlekowego zawiera także drożdże. Na nim można zrobić świetny chleb, ale nie żurek. To tylko tak dla ustalenia nomenklatury :)

Miłej zabawy!

13 paź 2008

Blue Cactus, Warszawa (***)

Po spacerze w Łazienkach podjechaliśmy ze znajomą do pobliskiego Blue Cactusa na kolację. Chociaż nie była to moja pierwsza wizyta w tym lokalu to dla przypomnienia karty zajrzałem na stronę www i zbłądziłem w informacje o personelu, jego kwalifikacjach i ambicjach. Lektura ta nastroiła mnie bardzo wymagająco.

Po wejściu do restauracji natychmiast przytłoczył mnie gwar wszechobecnych dziecięcych głosików. Rzut okiem w głąb i okazało się, że najwyraźniej trafiliśmy na jakąś kumulację rodzinnych obiadów. Jednym może to odpowiadać, innym nie. Moje usposobienie preferuje spokój. O ile potomstwo gości to niezupełnie przedmiot troski restauratora, o tyle warto uwzględnić to planując w Blue Cactusie kameralne, a na pewno intymne spotkanie - po prostu się takie nie uda.

Chwilę oczekiwania na stolik spędziliśmy na kanapie obserwując obsługę przy barze. Chciałbym zauważyć w tym punkcie, że nie chodzę po restauracjach z wyniośle sarkastyczno-wścibskim spojrzeniem Antona Ego. Po prostu wodzę wzrokiem po otoczeniu zanim zostanie zaproponowane/wskazane mi miejsce. Oprócz przebiegających w tę i z powrotem dzieci zauważyłem zatem dość powolną obsługę (być może z ostrożności, by nie potknąć się/zostać potrąconym przez czyjąś pociechę).

W końcu usadzono nas - parę - między czterema "rodzinnymi" stołami. Być może nie było innych miejsc, a być może zabrakło odrobiny wyczucia. Naprawdę przydałoby się, żeby "ambitne" restauracje wzięły sobie do serca niektóre z zasad Gordona Ramsaya, a wśród nich tę, która mówi postaw się w roli gościa. Kiedy w ciepły jesienny wieczór do twojej restauracji przychodzi chłopak z dziewczyną, raczej nie marzą o tym, żeby z niemal każdej strony ogłuszały ich gaworzenia, pokrzykiwania i komendy tatusiów. To chyba niezbyt trudne, co?

Co do samego stolika, jego powierzchnia była lekko lepka. Chociaż blaty są wycierane po każdym gościu, to do rozważenia jest wymiana ich na coś może mniej "meksykańskiego" w stylu, a bardziej estetycznego. O pomstę do nieba za to zdecydowanie wołają karty - na tych, które dostaliśmy były jeszcze jakieś resztki sosów, czy innych substancji.

Zamówiliśmy drinki - celując w pospolity ale dzięki temu ułatwiający porównanie gust - Mojito w wersji z alkoholem i bez. Po dłuższym oczekiwaniu otrzymaliśmy je. Przyzwoite, prawie niezłe - i w tym alkoholowym bardzo mało alkoholu (aż sprawdziliśmy, czy nie pijemy nie tego co trzeba). Następnie zamówiliśmy przystawkę i główne dania. Wybór tych drugich był dość skomplikowany, ponieważ kilka opcji jest bardzo podobnych (przynajmniej w opisie) a obsługa nieczęsto zastanawia się czy goście potrzebują porady. Notabene, jeśli do rachunku wliczone jest 10% profesjonalnej obsługi, sam rachunek jest relatywnie spory, to oczekiwałbym, że kelner/kelnerka potrafią użyć słowa "słucham", zamiast "co". To taka darmowa uwaga ode mnie, bez 10% dodatków.

Przystawka - awokado zapiekane z wytrawnym serem - no wreszcie coś zaczęło dziać się w dobrą stronę. Zdecydowanie za mało soli, ale kompozycja smaków trafiona bardzo dobrze.

Główne dania: filet mignon i taco jeszcze lepsze. Z całym szacunkiem dla tradycji amerykańskich ogromnych porcji uważam, że goście byliby szczęśliwśi z mniejszymi ilościami jedzenia (za niekoniecznie proporcjonalnie niższą cenę). Tak, czy inaczej, ze wszystkich doświadczeń w Blue Cactus jedzenie broni się najlepiej i odczuwalna jest obecność kogoś z pasją w kuchni. Żeby to podkreślić, z wysiłkiem wynikającym z przejedzenia, ale i z apetytem zjedliśmy jeszcze desery - bardzo dobry sernik i creme brulee, popijając wszystko kawą. Nie jest lekko być żołądkiem recenzenta, o nie.

Wyszliśmy z mieszanymi uczuciami i tak tę wizytę kronikuję. Aha, brawa dla hostess przy wejściu za to, że zreflektowały się i pożegnały nas zanim zdążyły się zamknąć za nami drzwi. Ciekawa kuchnia, umiarkowanie przyjemny wystrój, oziębła obsługa i za dużo dzieci. Trzy gwiazdki, do sprawdzenia ponownie za parę miesięcy. W międzyczasie za podobne pieniądze można zjeść lepiej, co opiszę w którymś z kolejnych odcinków.