23 lis 2008

Gennaro Contaldo "Italian home cooking"

Ciężko mi wyjść z księgarni bez przynajmniej jednej książki o jedzeniu. Zwłaszcza kiedy trafi się taki rarytas jak Italian home cooking. Możliwe, że kuchnia włoska jest już nieco powszednia, ale prawdopodobnie wrażenie to bierze się stąd, że adaptują ją rzesze ludzi pozbawionych przyrodzonej Włochom pasji. Kiedy w książce Gennaro znalazłem przepis na bistecche alla pizzaiola przypomniały mi się rozmowy o gotowaniu z włoskim kolegą w czasie ostatniej delegacji. W odróżnieniu od polskiego, czy amerykańskiego towarzystwa, dla Daniele gotowanie i jedzenie to nie mechanika, a sztuka. Myślę, że całkiem dobrze go rozumiem.

Jamie Oliver "Ministry of food"


Kolejny rozdział starań Jamiego o zagonienie ludzi do gotowania: Ministry of food. Idea pass it on polega na tym, żeby nauczyć się gotować któregoś z dań, a potem przekazać tę wiedzę znajomym, którzy przekażą kolejnym - itd. Właściwie to może się udać nawet w Polsce - przepisy są łatwe, obficie ilustrowane i jedyny kłopot to dostępność dobrej jakości produktów w sklepach.

Pasty z fasoli

Jednym z dodatków, które podaję do naleśników w wytrawnej wersji (ale równie dobrze pasują choćby i do grzanek) są pasty z fasoli. Przygotowuje się je bardzo prosto: wybieramy fasolę - najlepiej do namoczenia, ale jeśli nie ma innej możliwości to ujdą i puszki. Gatunki mają swoje niuanse smakowe, dlatego można a nawet warto użyć więcej niż jednego. Po namoczeniu, przegotowaniu i przestudzeniu fasoli (mniej więcej szklanka na osobę) z wyczuciem robimy z niej miazgę - w efekcie chcemy pastę z wyraźnymi fragmentami fasolowych struktur. Najlepiej robi się to tłuczkiem do ciast albo widelcem, natomiast blendera naleźy używać bardzo ostrożnie, żeby nie zrobić zupki dla dzieci.

To oczywiście nie koniec. Teraz włączamy smak: próbujemy każdego koloru past i komponujemy z ziołami i innymi dodatkami. Moje ulubione zestawienia to:
  • do białej fasoli koper i pietruszka, zwykła cebula
  • do czerwonej i czarnej fasoli szczypiorek i pietruszka, pomidor, czerwona cebula
i uniwersalnie oliwa, pieprz i sól. Najważniejsza zasada to: śmiało z zielonym. Do porcji na dwie, a nawet jedną osobę wrzuciłbym bez wahania po drobno posiekanym pęczku każdego z wymienionych rodzajów - efekt smakowy jest potężny, a oprócz tego ożywają wspomnienia dawno minionych czasów, kiedy babcie szykując jedzenie także nie szczędziły zieleniny. Żeby poigrać z fasolową monotonią dodajemy również drobno posiekane cebule - niezbyt dużo, zdajcie się na swoje wyczucie. Podobnie nie należy przesadzać z oliwą - łyżka na osobę na początek i próbujcie czy dobre. Na wykończenie odrobina soli i pieprzu. Podawać letnie.

W najbliższych tygodniach, jeśli tzw. harmonogram pozwoli, pełny obiad z uczestnictwem fasoli, wtedy pokażę na zdjęciach jak to wygląda.

10 lis 2008

Toga, Poznań (****)

W sobotni wieczór to miejsce powinno być pełne. Jadąc na kolację zastanawiałem się, czy dobrze zrobiliśmy nie rezerwując stolika. A jednak: niewielka Toga była zupełnie pusta. Piwniczne wnętrze zajmują kamienne stoliki, na których porozkładano jesienne rekwizyty - dynie, nieco liści. Nie zdążyliśmy wszyscy wejść a gospodarze już stali przy drzwiach żeby nas przywitać.

Usiedliśmy w przytulnej, ciepłej salce i przystąpiliśmy do studiowania kart. Niewielka liczba egzemplarzy, skreślenia, dopiski i bezpretensjonalny wygląd świadczą o doprecyzowywaniu sezonowych szczegółów menu. Zaczęliśmy od wina. Chianti to być może banalny wybór, ale wino to okazało się rewelacyjne.

Zamówiliśmy dania - zupy i "konkret" i oddaliśmy się rozmowie. Długiej, bo w kuchni operuje tylko gospodyni. Z tego powodu lepiej przychodzić do Togi zanim kiszki zaczną marsza grać naprawdę głośno. Można za to wreszcie porozmawiać (rzadka przyjemność w czasach komunikacyjnych ułatwień), albo choćby poczytać. Muzyka w tle nie przeszkadza zupełnie.

Myśmy się nagadali, napili, niektórzy zjedli nawet zupy, aż w końcu pojawiły się talerze z main course. Moim były naleśniki z mięsem. Pięknie zaprezentowane, a jeszcze smaczniejsze - bardzo prosta potrawa, a znakomicie skomponowana mieszanka wyrazistych smaków. Najlepsza rzecz jaką jadłem w tym roku. Na deser - tradycyjnie już - zjadłem bardzo przyjemny, domowy sernik i spróbowałem równie udanej bezy (a właściwie czegoś na kształ brytyjskich pie).

Fantastyczna kuchnia. Celująca, naturalna obsługa. Wnętrze zaarażowane z sercem. Do Togi powinny ustawiać się kolejki. Pod pretekstem kolejnych wizyt w Poznaniu z pewnością zajrzę tam ponownie, żeby w zgodzie z regułami dodać piątą i szóstą gwiazdkę.

Aha, restauracja ma wkrótce zmienić adres - warto śledzić informacje o nowym położeniu.

8 lis 2008

Brovaria, Poznań (****)

Z zaprzyjaźnionymi artystami umówiliśmy się na Starym Rynku, gdzie w chwilę uzgodniliśmy, że idziemy zjeść i porozmawiać do Brovarii. Restauracja i browar mieszczą się w jednej z kamienic opodal. Weszliśmy do jasnego wnętrza i nieco zignorowani przez obsługę zajęliśmy wybrany stolik. Minimum dekoracji, dużo przestrzeni i światła - klasyczna, przyjemna atmosfera. Restauracja ma też część piwniczną, w której jest równie miło, choć oczywiście mniej widać.

Zmartwiona - sądząc po wyrazie twarzy - czymś kelnerka podała nam karty: czyste, proste, złożone na cztery kartoniki z podobnie niewielką sezonową wkładką. Menu niezbyt rozbudowane, przejrzyste, dość dobrze opisane. Zamówiliśmy lokalne piwa i oddaliśmy się dyskusjom o świecie sztuki, biznesu i śmietanki towarzyskiej - jak to młodzi ludzie w naszym typie. Kiedy przyniesiono owoce pracy piwowarów poprosiliśmy o główne dania - znajomi lasagne, ja kurczaka z puree z ziemniaków i warzywami. W oczekiwaniu na jedzenie rozmowa toczyła się dalej, przerywana łykami niezłego, choć nie powalającego piwa.

Jedzenie pojawiło się w tym samym momencie (ile restauracji każe części stołu czekać na swoją kolej...), na prostych talerzach, przyjemnie skomponowane dla oka. Kilka pierwszych kęsów mięsa, jeden brokuł i odrobina puree i poczułem wewnętrzną błogość: oto jest dobre, proste jedzenie, w sam raz przyprawione, w sam raz ugotowane i w idealnej temperaturze. Mięso zawinięto w plasterki boczku, który je nasolił, oddał nieco smaku i pozwolił ziołom pod spodem ładnie podziałać. Brokuły i marchewka al dente. Puree kremowe. Nic skomplikowanego, a tyle radości. Ach i subtelny sos kurkowy, współgrający z daniem, a nie - jak to czasem bywa - topiący je. Jedyne zastrzeżenie jakie mam, to rozmiar porcji - minimalnie za duża. Lasagne znajomych (które błyskawicznie zniknęły) były nieco rozsądniejszych rozmiarów.

Na deser poprosiłem o pewnie najprostszą rzecz w karcie deserów, czyli sernik. Dobry sernik to dobra kuchnia. Ten w Brovarii jest całkiem, całkiem, ale do ideału trochę mu brakuje: powinien być bardziej puszysty. Chwali się za to ubita śmietana.

Dla kompletności doświadczenia sprawdziłem też toaletę - czysto, chociaż wolałbym jaśniejszy wystrój i mniej dotykowych sanitariów.

Świetna restauracja na spokojny obiad, czy kolację i poważne rozmowy z przyjaciółmi. Z przyjemnością wrócę, żeby spróbować innych piw, a może win i dodać gwiazdkę.