18 sty 2010

Chleb a'la muffin - czyli Mikrochlebki

Oto moja ostatnia produkcja. Nadmiar posiadanego zakwasu, luźny weekend, obejrzany "Ratatuj" (scena z krytykiem jedzącym ratatouille jest genialna!) i chęć uczestnictwa w konkursie na chleb miesiąca spowodowały, że wymyśliłem coś takiego, czyli chleb pieczony w formie do muffinów:


Przepis jest trochę zagmatwany, bo postanowiłem zrobić wszystko zgodnie z chlebową sztuką. Całość zrobiona na bazie gotowej mieszanki chlebowej.

Trzeba zacząć dobę przed:

1. Dokarmianie zakwasu
  • 100 zakwasu żytniego (najlepiej jakiegoś dość aktywnego)
  • 50g mąki owsianej
  • 50ml wody
Zamieszałem, zostawiłem na 8h w ciepłym miejscu, potem po raz drugi:
  • powyższy zakwas
  • 50g mąki orkiszowej razowej
  • 50g mąki żytniej razowej
  • 100ml wody
Znowu zamieszałem i zostawiłem na 8h. I tak otrzymałem 400g żwawego zakwasu. Teraz czas na:

2. Zakwaszanie mąki
  • cały zakwas
  • 200g mieszanki (tutaj wybór padł na Chleb Polski Sądecki)
  • 200ml wody
Poniżej zdjęcie z półproduktami (po lewej zakwas, po prawej przesiana mąka, pośrodku baza chleba):


Po wymieszaniu zostawiłem na 6h. No i nadszedł czas na przedostatnią fazę:

3. Przygotowanie ciasta
  • 300g mieszanki (patrz uwaga poniżej)
  • 50g mieszanki (dodane podczas ostatniego mieszania)
  • woda (patrz uwaga poniżej)
  • pół gotowanego ziemniaka
  • łyżka roztopionego masła
  • 6 łyżek oliwy z oliwek
  • 2 łyżki oliwy z pestek dyni
Uwaga jest taka: ta mieszanka zawiera w sobie łamane ziarno zbóż, postanowiłem je wcześniej odsiać i namoczyć w 50ml wody. Druga uwaga dotyczy wody, końcowa ilość zależy od wielu czynników (m.in wilgotności pierwotnego zakwasu) i dodałem jej tyle aby uzyskać w miarę luźną konsystencję.
Całość wyrabiałem w maszynie w dwóch krokach: pierwszy to normalny program przerwany tuż przed pieczeniem (czyli 10 minut mieszania, 10 minut odpoczynku, 10 minut mieszania, 30 minut wzrostu, chyba 15 minut mieszania i 1h wzrostu); drugi krok to program zapuszczony od początku (wraz z dodatkową mąką) i przerwany po pierwszym mieszaniu.

Uff... teraz ciasto ląduje w natłuszczonych formach do muffinów, smaruję z wierzchu oliwą aby nie wyschło i czekam aż wyrośnie... co trwa koszmarnie długo, bo aż 2h.


Nadmiar ciasta pakuję w podłużną foremkę (bo nie mam drugiej muffinowej) i też zostawiam na podobny czas.


4. Ostatecznie pieczenie

Po zbyt długim oczekiwaniu na wyrośnięcie wrzucam do piekarnika nastawionego na 220stC, na blachę na dnie wlewam kubek wody i czekam 10 minut. Po tym czasie wypuszczam parę - parząc się przy okazji, obniżam do 200stC i zostawiam na 15 minut



5. Chlebki są gotowe

Jest 23:00. Po wyjęciu ostudzam chwilę, przybiega syn z tekstem (co tu tak pachnie?) i zjada jedną na poczekaniu. My wciągamy po 3 sztuki i połowy produkcji nie ma.
Chlebek jest ciemny, jędrny (zasługa ziemniaka i oliwy) i apetyczny. Wielkościowo taki na 3 gryzy.

3 sty 2010

Chleb bananowy


Kopytka