Żurek

Wydawałoby się, że w żurek zrobić każdy umie. Nic bardziej mylnego. Nie każdy. I do tego nie każdy zjadany żurek zasługuje na to miano.  Często jadałem żurki, które były białym barszczem (zupy zabielane mąką pszenną, może raz mąką pszenną ukiszoną) lub o zgrozo "jakże przepysznym żurkiem z torebki firmy X" albo jakieś dziwnie octowe, białe zupy z kiełbasą i ziemniakami. A to nie tak... do żurku trzeba ukisić mąkę żytnią. Powtórzę: ukisić. Można pójść drogą prostszą - kupić gotową kiszonkę w butelce (zwaną mylnie zakwasem, ale o tym dalej), a można pójść drogą nieco trudniejszą - zrobić żurek od zera. I tym się teraz zajmę.

Zaczynamy od pozyskania mąki żytniej, najlepiej chlebowej (typ 720), choć ta często jest trudna do zdobycia. Ostatecznie może być mąka żytnia razowa (typ 2000).

Pięć dni przed planowanym gotowaniem, rozpoczynamy proces kiszenia mąki. Dobrze słona woda, sparzony czosnek, mąka i chłodne miejsce (<20stc).

Reszta jest prosta. Na warzywach i wędzonce (boczek, kiełbasa, żeberka) gotuje się wywar. Ja dodaję też suszone grzyby. Do wywaru można też dodać ziemniaki i je w nim ugotować (przed dodaniem żuru). Na koniec wlewamy płyn i część ukiszonej mąki razem z czosnkiem. Mąką reguluje się gęstość zupy - więc z tym ostrożnie. Kwaśna śmietana, pieprz i majeranek. A jak ktoś lubi to także biała kiełbasa. Zagotować (uwaga, zupa się zapieni) i podawać z jajkiem na twardo i świeżym chlebem.

Wyjaśnienia wymaga jeszcze słowo zakwas. Otóż zakwas różni się tym od żuru, że trzyma się go w cieple (>20stC) a wody się nie soli. Zakwas poza bakteriami kwasu mlekowego zawiera także drożdże. Na nim można zrobić świetny chleb, ale nie żurek. To tylko tak dla ustalenia nomenklatury :)

Miłej zabawy!