Kartacze a'la B&M

Pewnego zimowego popołudnia narodził się pomysł, aby powrócić chwilami do smaków, które towarzyszyły nam w pewne wakacje na mazurach. I tak o to pełni zapału postanowiliśmy zrobić prawdziwe kartacze. Po ciężkim dniu w pracy stwierdziliśmy, iż najlepszym relaksem w długie zimowe popołudnie będą wariacje kulinarne.

Składniki :

Ciasto:

3 kilogramy ziemniaków
mąka ziemniaczana
1 jajko

Farsz :

25 dag mięsa mielonego wieprzowego
25 dag mięsa mielonego drobiowego
1 jajko
sól, pieprz
2 łyżeczki tymianku
3 ząbki czosnku
średnia cebula

Okrasa :

20 dag boczku lub słoninki
średnia cebula


Przygotowanie ciasta :

Ziemniaki - 1,5 kg - obieramy i gotujemy, następnie po ugotowaniu przepuszczamy przez praskę do ziemniaków i odstawiamy do wystygnięcia, następnie drugie tyle czyli 1,5 kg trzemy na tarce na miazgę, następnie przy użyciu gazy odciskamy starte ziemniaki, aby wycisnąć z nich jak najwięcej soków. Soku jednak nie wylewamy a zlewamy go do miski i odstawiamy na ok 20 min aż skrobia osiądzie na dno naczynia, następnie odlewamy sok , a pozostałą skrobię dodajemy do naszych ziemniaków. Ugotowane, starte ziemniaki oraz skrobię i jajko wyrabiamy na ciasto; w sytuacji gdy ciasto będzie zbyt rzadkie dodajemy mąkę ziemniaczaną. Uwaga aby nie dodać zbyt wiele by ciasto nie było zbyt twarde.

Przygotowanie Farszu :

Dwa rodzaje mięsa łączymy razem z jajkiem, czosnkiem i przesmażoną wcześniej i ostudzoną cebulką. Dodajemy pieprz, sól i tymianek, a gdy masa będzie zbyt rzadka dodajemy bułkę tartą.


Lepienie Kartaczy :

Bierzemy kawałek ciasta, rozbijamy na wielkość dłoni i wkładamy łyżkę farszu, po czym dokładnie zalepiamy nasze kartacze (ja osobiście jeszcze je formowałem w dłoniach). Wrzucamy do wrzącej dobrze osolonej wody i gotujemy 10-15 min. Gotowe Kartacze okraszamy przesmażoną cebulką z boczkiem lub słoninką.

Życzymy Smacznego !!!

Chleb z otrąb

Będzie to o kolejnym chlebie na tym blogu (mam nadzieję, że na razie ostatni). Chleb przeznaczony dla wszystkich, a w szczególności dla osób na modnej ostatnio diecie proteinowej, która dopuszcza zjedzenie otrąb w postaci usmażonych placków. Skoro otręby dopuszczone, to można spróbować zrobić chleb.

Użyte otręby to otręby żytnie, pszenne i owsiane.

Najpierw zakwas: dwie łyżki zakwasu żytniego (trzeba jakoś wystartować) i po łyżce każdych otrąb + trochę wody, wymieszać zostawić. Codziennie przez 4-5 dni dodawać po łyżce otrąb + woda. Trzymać w cieple. Po pięciu dniach zakwas jest dobrze przygotowany.

Czas na chleb. Po pół kubka każdych otrąb zalać kubkiem wrzątku, wymieszać i zostawić do wystygnięcia. Zaparzanie uwolni i skleikuje skrobię, chleb będzie wilgotniejszy. Drugi sposób to zrobienie zasmażki - otręby należy podsmażyć (ale nie przypalić!) i zalać kubkiem zimnej wody, wymieszać i pozostawić do wystygnięcia. Chleb uzyska fajny aromat.

Wystygniętą masę dobrze rozdrobnić widelcem i dodać kubek/półtora zakwasu i jedno lub dwa jajka. Wszystko dobrze wymieszać/wyrobić. Dolewając wody lub dodając nieco otrąb należy uzyskać dość gęstą masę (coś jak gęsta kasza manna). Masę zostawić na 20 minut, ponownie dobrze wymieszać (można dodać trochę wody jak za bardzo zgęstnieje), przełożyć do wysypanej otrębami formy tak do 2/3 wysokości. I zostawiamy na 2h. Masa raczej nie będzie rosła, chodzi głównie o to aby zakwas popracował.

Pieczenie w piekarniku w temperaturze 210-220 stopni (bez termoobiegu, tylko z dolnym grzaniem) przez 40-60 minut. Na ostatnie 10 minut temperaturę można zmniejszyć do 190 stopni. Po wyjęciu od razu wyciągamy z formy i wkładamy do gorącego jeszcze piekarnika na 5-10 minut do góry nogami. Chodzi o dobre wysuszenie skórki. Niestety chleb nie nadaje się jeszcze do jedzenia, musi wystygnąć i dojrzeć przez 12h - potem można jeść nawet kilka dni.

Jest wilgotny, kwaskowy, bardzo aromatyczny i ciężki. Wbrew temu co widać na zdjęciach - nie kruszy się - trzyma się kupy.
Mi smakuje bardzo (mimo że to nie ja jestem na diecie).

Aha - do pozostały zakwas dokarmiamy przez dwa dni i można piec następny chleb i tak można non-stop.

Chleb a'la muffin - czyli Mikrochlebki

Oto moja ostatnia produkcja. Nadmiar posiadanego zakwasu, luźny weekend, obejrzany "Ratatuj" (scena z krytykiem jedzącym ratatouille jest genialna!) i chęć uczestnictwa w konkursie na chleb miesiąca spowodowały, że wymyśliłem coś takiego, czyli chleb pieczony w formie do muffinów:

Przepis jest trochę zagmatwany, bo postanowiłem zrobić wszystko zgodnie z chlebową sztuką. Całość zrobiona na bazie gotowej mieszanki chlebowej.

Trzeba zacząć dobę przed:

1. Dokarmianie zakwasu

• 100 zakwasu żytniego (najlepiej jakiegoś dość aktywnego)
• 50g mąki owsianej
• 50ml wody

Zamieszałem, zostawiłem na 8h w ciepłym miejscu, potem po raz drugi:

• powyższy zakwas
• 50g mąki orkiszowej razowej
  
• 50g mąki żytniej razowej
• 100ml wody

Znowu zamieszałem i zostawiłem na 8h. I tak otrzymałem 400g żwawego zakwasu. Teraz czas na:

2. Zakwaszanie mąki

• cały zakwas
• 200g mieszanki (tutaj wybór padł na Chleb Polski Sądecki)
• 200ml wody
  

Poniżej zdjęcie z półproduktami (po lewej zakwas, po prawej przesiana mąka, pośrodku baza chleba):

Po wymieszaniu zostawiłem na 6h. No i nadszedł czas na przedostatnią fazę:

3. Przygotowanie ciasta

• 300g mieszanki (patrz uwaga poniżej)
• 50g mieszanki (dodane podczas ostatniego mieszania)
  
• woda (patrz uwaga poniżej)
  
• pół gotowanego ziemniaka
• łyżka roztopionego masła
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 2 łyżki oliwy z pestek dyni
  

Uwaga jest taka: ta mieszanka zawiera w sobie łamane ziarno zbóż, postanowiłem je wcześniej odsiać i namoczyć w 50ml wody. Druga uwaga dotyczy wody, końcowa ilość zależy od wielu czynników (m.in wilgotności pierwotnego zakwasu) i dodałem jej tyle aby uzyskać w miarę luźną konsystencję.
Całość wyrabiałem w maszynie w dwóch krokach: pierwszy to normalny program przerwany tuż przed pieczeniem (czyli 10 minut mieszania, 10 minut odpoczynku, 10 minut mieszania, 30 minut wzrostu, chyba 15 minut mieszania i 1h wzrostu); drugi krok to program zapuszczony od początku (wraz z dodatkową mąką) i przerwany po pierwszym mieszaniu.

Uff... teraz ciasto ląduje w natłuszczonych formach do muffinów, smaruję z wierzchu oliwą aby nie wyschło i czekam aż wyrośnie... co trwa koszmarnie długo, bo aż 2h.

Nadmiar ciasta pakuję w podłużną foremkę (bo nie mam drugiej muffinowej) i też zostawiam na podobny czas.

4. Ostatecznie pieczenie

Po zbyt długim oczekiwaniu na wyrośnięcie wrzucam do piekarnika nastawionego na 220stC, na blachę na dnie wlewam kubek wody i czekam 10 minut. Po tym czasie wypuszczam parę - parząc się przy okazji, obniżam do 200stC i zostawiam na 15 minut

5. Chlebki są gotowe

Jest 23:00. Po wyjęciu ostudzam chwilę, przybiega syn z tekstem (co tu tak pachnie?) i zjada jedną na poczekaniu. My wciągamy po 3 sztuki i połowy produkcji nie ma.
Chlebek jest ciemny, jędrny (zasługa ziemniaka i oliwy) i apetyczny. Wielkościowo taki na 3 gryzy.

chleb - trochę na zakwasie, trochę na drożdżach

Przepowiednie Li Edelkoort:

People will create their own “wellness world” at home where they can pamper themselves and surround themselves with things that give them a sense of stability, relaxation and balance. These objects will include top-quality foods (…) This new lifestyle will place great emphasis on how we eat (...) Food, drink and cosmetics will play a decisive part in peoples’ search for new tastes and sensory impressions...

Ja upiekłam chleb nie po to, aby podążać za trendami (chociaż akurat te są wyjątkowo kuszące), ale ponieważ dostałam od mamy zakwas. Bo moja mama jest trendy i sama robi masło i chleb – ale to już uroki mieszkania na wsi i względnego spokoju na emeryturze.
Nie każdy ma tyle szczęścia, żeby „odziedziczyć zakwas”, więc podaję przepis mamy:

pół szklanki mąki żytniej należy zmieszać z taką ilością ciepłej wody, aby wyszła gęsta „papka”; można dodać szczyptę drożdży. Słoiczek z papką zakryć jakąś szmatką albo gazą i odstawić na 48 godzin w miejsce o temperaturze pokojowej.

Przygotowanie ciasta to proces długotrwały, ale na szczęście niepracochłonny.

Faza 1:

składniki:
-zakwas
-szklanka mąki żytniej
-szklanka wody
Wszystko należy wymieszać i pozostawić na parę godzin (np. 8 etatowych albo na noc).

Faza 2:

Dodać:
-1 kg mąki
-3 łyżeczki soli
-3 szklanki wody z 1/6 kostki drożdży
-¾ szklanki otrąb żytnich
Wszystko wymieszkać i postawić do wyrośnięcia na 2 godziny

Faza 3:

Po wyrośnięciu odłożyć trochę ciasta do słoiczka (to będzie nasz nowy zakwas) i schować do lodówki. Nie mrozić. Uwaga: to ciasto jeszcze urośnie, więc polecam nie więcej niż 2/3 słoiczka. Zakwas może stać w lodówce nawet 2 tygodnie.
Resztę ciasta podzielić na 2 części i wymieszać z czymkolwiek chcemy (słonecznik – około pół szklanki na 1 chlebek, śliwki, cebulka, pestki dyni i inne pyszne dodatki). Następnie ciasto włożyć do 2 wysmarowanych olejem blaszek i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.

Faza 4 – pieczenie:

Ciasto wstawić do nagrzanego piekarnika (150 – 170 stopni), piec 15 minut, a następnie nastawić piekarnik na 200 stopni i piec przez 50 minut. Po tym czasie można przełożyć chleb „do góry nogami” i opiec przez 10 minut spód chleba żeby było równo. Po wyjęciu posmarować chleb wodą (zupełnie nie wiem po co, ale mama tak powiedziała).

Faza 5:

Zjeść z masłem i solą.

Żurek

Wydawałoby się, że w żurek zrobić każdy umie. Nic bardziej mylnego. Nie każdy. I do tego nie każdy zjadany żurek zasługuje na to miano.  Często jadałem żurki, które były białym barszczem (zupy zabielane mąką pszenną, może raz mąką pszenną ukiszoną) lub o zgrozo "jakże przepysznym żurkiem z torebki firmy X" albo jakieś dziwnie octowe, białe zupy z kiełbasą i ziemniakami. A to nie tak... do żurku trzeba ukisić mąkę żytnią. Powtórzę: ukisić. Można pójść drogą prostszą - kupić gotową kiszonkę w butelce (zwaną mylnie zakwasem, ale o tym dalej), a można pójść drogą nieco trudniejszą - zrobić żurek od zera. I tym się teraz zajmę.

Zaczynamy od pozyskania mąki żytniej, najlepiej chlebowej (typ 720), choć ta często jest trudna do zdobycia. Ostatecznie może być mąka żytnia razowa (typ 2000).

Pięć dni przed planowanym gotowaniem, rozpoczynamy proces kiszenia mąki. Dobrze słona woda, sparzony czosnek, mąka i chłodne miejsce (<20stc).

Reszta jest prosta. Na warzywach i wędzonce (boczek, kiełbasa, żeberka) gotuje się wywar. Ja dodaję też suszone grzyby. Do wywaru można też dodać ziemniaki i je w nim ugotować (przed dodaniem żuru). Na koniec wlewamy płyn i część ukiszonej mąki razem z czosnkiem. Mąką reguluje się gęstość zupy - więc z tym ostrożnie. Kwaśna śmietana, pieprz i majeranek. A jak ktoś lubi to także biała kiełbasa. Zagotować (uwaga, zupa się zapieni) i podawać z jajkiem na twardo i świeżym chlebem.

Wyjaśnienia wymaga jeszcze słowo zakwas. Otóż zakwas różni się tym od żuru, że trzyma się go w cieple (>20stC) a wody się nie soli. Zakwas poza bakteriami kwasu mlekowego zawiera także drożdże. Na nim można zrobić świetny chleb, ale nie żurek. To tylko tak dla ustalenia nomenklatury :)

Miłej zabawy!

ogórki małosolne

Jest to tak naprawdę przepis na „ogórki-widmo”, gdyż znikają one błyskawicznie zaraz po otwarciu słoika. Danie jest naprawdę tanie i proste. Sukces zależy od proporcji składników. Ja podam rodzinny przepis na najlepiej znany mi smak ogórków (albo inaczej – jedyny właściwy smak).

Składniki (na słoik 0,3l):
• ogórki
• korzeń chrzanu – 4 chude kawałki długości ok. 4cm
• koper - cała gałąź
• czosnek – 2 dorodne ząbki przekrojone na pół
• liść wiśni
• liść porzeczki
• osolona woda (1,5 albo 1 kopiasta łyżka soli na litr)


Układanie składników w słoiku jest jak budowanie z klocków. Ja zaczynam od liścia porzeczki na spodzie, co pewnie nie ma wpływu na późniejszy smak ogórków, ale jakoś trzeba zacząć . Potem warstwa ogórków stojących pionowo, przetykanych przyprawami, a na tym kolejna warstwa – zazwyczaj już leżąca. Względnie ciasno ułożoną konstrukcję należy zalać osoloną wodą (gorącą bądź zimną - podobno im wyższa temperatura tym szybciej można się dobrać do ogórków) i zakręcić słoik. Ogórki powinny nocować w ciepłym i ciemnym miejscu. Po około 24 godzinach można już się nimi zajadać.