Kawa - ekstrakcja na zimno

Do tej pory piłem kawę przygotowywaną na gorąco. Espresso, french press, moka, american, tygielek, syfon czy zwykła plujka w szklance. Każda na swój sposób inna, każda w zależności od okazji dobra - no może poza plujką :) Jak się jednak okazało są metody aby uzyskać kawę bez użycia gorącej wody. Znam dwa:

Cold drip coffee - metoda kropelkowa, gdzie przez 6-8 godzin zimna woda, kropla po kropli przelewa się przez zmieloną kawę

Cold brewed coffee - kawa spoczywa w zimnej wodzie przez 12h, a potem "dojrzewa" kolejne 12.

Do pierwszej metody wymagany jest odpowiedni sprzęt (np. TEN), do drugiej wystarczy zwykły filtr do kawy i doba.

Ja zrobiłem tak: 400ml wody o temperaturze 40stC i świeżo zmielona kawa w ilości jak na 4 espresso. Kawa do filtra, filtr do szklanki, zalałem wodą, delikatnie przemieszałem, zafoliowałem i na 12h do lodówki. Po 12h przefiltrowałem dwukrotnie i znów do lodówki.

Po 24h efekt jest taki (po kolei):

• samodzielnie - w zasadzie nie pitne, przypomina mi kawę mrożoną z wczesnych lat 90 (kawa "po turecku" z lodówki)
• z rumem - dalej nie jest dobrze
• z syropem z cukru trzcinowego - lepiej
• z gorącym mlekiem - znośnie

Po 48h: z brandy, syropem cukrowym i lodem - rewelacja!

I taki sposób picia tej kawy polecam najbardziej. Proporcje do ustalenia (ja miałem 50/50). Zaraz spróbuję jeszcze z whisky.

Kawę trzymamy w lodówce do 5 dni. Ponoć najlepsza jest dnia numer 3 i 4. I ponoć świetnie nadaje się do drinków. Aha - zawiera baaaardzo dużą dawkę kofeiny (wynika to z czasu ekstrakcji).

Chleb z otrąb

Będzie to o kolejnym chlebie na tym blogu (mam nadzieję, że na razie ostatni). Chleb przeznaczony dla wszystkich, a w szczególności dla osób na modnej ostatnio diecie proteinowej, która dopuszcza zjedzenie otrąb w postaci usmażonych placków. Skoro otręby dopuszczone, to można spróbować zrobić chleb.

Użyte otręby to otręby żytnie, pszenne i owsiane.

Najpierw zakwas: dwie łyżki zakwasu żytniego (trzeba jakoś wystartować) i po łyżce każdych otrąb + trochę wody, wymieszać zostawić. Codziennie przez 4-5 dni dodawać po łyżce otrąb + woda. Trzymać w cieple. Po pięciu dniach zakwas jest dobrze przygotowany.

Czas na chleb. Po pół kubka każdych otrąb zalać kubkiem wrzątku, wymieszać i zostawić do wystygnięcia. Zaparzanie uwolni i skleikuje skrobię, chleb będzie wilgotniejszy. Drugi sposób to zrobienie zasmażki - otręby należy podsmażyć (ale nie przypalić!) i zalać kubkiem zimnej wody, wymieszać i pozostawić do wystygnięcia. Chleb uzyska fajny aromat.

Wystygniętą masę dobrze rozdrobnić widelcem i dodać kubek/półtora zakwasu i jedno lub dwa jajka. Wszystko dobrze wymieszać/wyrobić. Dolewając wody lub dodając nieco otrąb należy uzyskać dość gęstą masę (coś jak gęsta kasza manna). Masę zostawić na 20 minut, ponownie dobrze wymieszać (można dodać trochę wody jak za bardzo zgęstnieje), przełożyć do wysypanej otrębami formy tak do 2/3 wysokości. I zostawiamy na 2h. Masa raczej nie będzie rosła, chodzi głównie o to aby zakwas popracował.

Pieczenie w piekarniku w temperaturze 210-220 stopni (bez termoobiegu, tylko z dolnym grzaniem) przez 40-60 minut. Na ostatnie 10 minut temperaturę można zmniejszyć do 190 stopni. Po wyjęciu od razu wyciągamy z formy i wkładamy do gorącego jeszcze piekarnika na 5-10 minut do góry nogami. Chodzi o dobre wysuszenie skórki. Niestety chleb nie nadaje się jeszcze do jedzenia, musi wystygnąć i dojrzeć przez 12h - potem można jeść nawet kilka dni.

Jest wilgotny, kwaskowy, bardzo aromatyczny i ciężki. Wbrew temu co widać na zdjęciach - nie kruszy się - trzyma się kupy.
Mi smakuje bardzo (mimo że to nie ja jestem na diecie).

Aha - do pozostały zakwas dokarmiamy przez dwa dni i można piec następny chleb i tak można non-stop.

Chleb a'la muffin - czyli Mikrochlebki

Oto moja ostatnia produkcja. Nadmiar posiadanego zakwasu, luźny weekend, obejrzany "Ratatuj" (scena z krytykiem jedzącym ratatouille jest genialna!) i chęć uczestnictwa w konkursie na chleb miesiąca spowodowały, że wymyśliłem coś takiego, czyli chleb pieczony w formie do muffinów:

Przepis jest trochę zagmatwany, bo postanowiłem zrobić wszystko zgodnie z chlebową sztuką. Całość zrobiona na bazie gotowej mieszanki chlebowej.

Trzeba zacząć dobę przed:

1. Dokarmianie zakwasu

• 100 zakwasu żytniego (najlepiej jakiegoś dość aktywnego)
• 50g mąki owsianej
• 50ml wody

Zamieszałem, zostawiłem na 8h w ciepłym miejscu, potem po raz drugi:

• powyższy zakwas
• 50g mąki orkiszowej razowej
  
• 50g mąki żytniej razowej
• 100ml wody

Znowu zamieszałem i zostawiłem na 8h. I tak otrzymałem 400g żwawego zakwasu. Teraz czas na:

2. Zakwaszanie mąki

• cały zakwas
• 200g mieszanki (tutaj wybór padł na Chleb Polski Sądecki)
• 200ml wody
  

Poniżej zdjęcie z półproduktami (po lewej zakwas, po prawej przesiana mąka, pośrodku baza chleba):

Po wymieszaniu zostawiłem na 6h. No i nadszedł czas na przedostatnią fazę:

3. Przygotowanie ciasta

• 300g mieszanki (patrz uwaga poniżej)
• 50g mieszanki (dodane podczas ostatniego mieszania)
  
• woda (patrz uwaga poniżej)
  
• pół gotowanego ziemniaka
• łyżka roztopionego masła
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 2 łyżki oliwy z pestek dyni
  

Uwaga jest taka: ta mieszanka zawiera w sobie łamane ziarno zbóż, postanowiłem je wcześniej odsiać i namoczyć w 50ml wody. Druga uwaga dotyczy wody, końcowa ilość zależy od wielu czynników (m.in wilgotności pierwotnego zakwasu) i dodałem jej tyle aby uzyskać w miarę luźną konsystencję.
Całość wyrabiałem w maszynie w dwóch krokach: pierwszy to normalny program przerwany tuż przed pieczeniem (czyli 10 minut mieszania, 10 minut odpoczynku, 10 minut mieszania, 30 minut wzrostu, chyba 15 minut mieszania i 1h wzrostu); drugi krok to program zapuszczony od początku (wraz z dodatkową mąką) i przerwany po pierwszym mieszaniu.

Uff... teraz ciasto ląduje w natłuszczonych formach do muffinów, smaruję z wierzchu oliwą aby nie wyschło i czekam aż wyrośnie... co trwa koszmarnie długo, bo aż 2h.

Nadmiar ciasta pakuję w podłużną foremkę (bo nie mam drugiej muffinowej) i też zostawiam na podobny czas.

4. Ostatecznie pieczenie

Po zbyt długim oczekiwaniu na wyrośnięcie wrzucam do piekarnika nastawionego na 220stC, na blachę na dnie wlewam kubek wody i czekam 10 minut. Po tym czasie wypuszczam parę - parząc się przy okazji, obniżam do 200stC i zostawiam na 15 minut

5. Chlebki są gotowe

Jest 23:00. Po wyjęciu ostudzam chwilę, przybiega syn z tekstem (co tu tak pachnie?) i zjada jedną na poczekaniu. My wciągamy po 3 sztuki i połowy produkcji nie ma.
Chlebek jest ciemny, jędrny (zasługa ziemniaka i oliwy) i apetyczny. Wielkościowo taki na 3 gryzy.

Zupa Miss Saigon

Jest to próba odtworzenia zupy, którą jadłam w sieci wietnamskich barów „Miss Saigon” w Hanowerze. Zawarłam w niej to, co byłam w stanie określić za pomocą zmysłów i zapamiętać.


Oto składniki (porcja dla 4-5 osób albo 3 ekstremalnych żarłoków):
• 10-12 średniej wielkości pieczarek
• 2 papryki – żółta i czerwona
• 2 pory
• paluszki krabowe (wedle uznania – mi wystarcza tyle, ile jest na zdjęciu)
• krewetki (j.w.)
• czerwona (ostra) pasta curry
• mleczko kokosowe (standardowa puszka – 0,3 l)
• kiełki fasoli Mung lub pędy bambusa – używam zamiennie, w zależności od tego co jest pod ręką
• 1,75-2 l bulionu
• starta skórka z 2 cytryn – w oryginale były liście cytryny
• świeżo starty imbir
• tymianek
• szczypiorek
• oliwa
• dla wielbicieli klusek w zupie – makaron ryżowy – ja się tym razem powstrzymałam
Pokrojone w ćwiartki pieczarki należy poddusić razem z porem na oliwie przyprawionej 1 płaską (!) łyżką pasty curry, następnie dodać paprykę, po chwili przyprawić skórką cytryny i imbirem, podlać odrobiną mleczka kokosowego i jeszcze chwilę podusić. Warzywa nie powinny się rozciapciać :)) Na osobnej patelni równomiernie podsmażyć (ok. 2 minuty) krewetki, uprzednio skropione sokiem z cytryny i posypane tymiankiem (ok. 15 minut przed smażeniem). Następnie również dodać odrobinę mleczka kokosowego i podusić przez kilka minut. Zawartość woka wrzucić do bulionu, dodać resztę mleczka kokosowego a na koniec (przed samym podaniem) dodać krewetki, paluszki krabowe i fasolę. Zupę w talerzu posypać szczypiorkiem. Nie przejadać się.