ambrozjad

Kurczak z haloumi i warzywami

2010-12-21T07:15:00.000+01:00

Kartacze a'la B&M

2010-12-14T20:45:00.007+01:00

Pewnego zimowego popołudnia narodził się pomysł, aby powrócić chwilami do smaków, które towarzyszyły nam w pewne wakacje na mazurach. I tak o to pełni zapału postanowiliśmy zrobić prawdziwe kartacze. Po ciężkim dniu w pracy stwierdziliśmy, iż najlepszym relaksem w długie zimowe popołudnie będą wariacje kulinarne.

Składniki :

Ciasto:

3 kilogramy ziemniaków
mąka ziemniaczana
1 jajko

Farsz :

25 dag mięsa mielonego wieprzowego
25 dag mięsa mielonego drobiowego
1 jajko
sól, pieprz
2 łyżeczki tymianku
3 ząbki czosnku
średnia cebula

Okrasa :

20 dag boczku lub słoninki
średnia cebula

Przygotowanie ciasta :

Ziemniaki - 1,5 kg - obieramy i gotujemy, następnie po ugotowaniu przepuszczamy przez praskę do ziemniaków i odstawiamy do wystygnięcia, następnie drugie tyle czyli 1,5 kg trzemy na tarce na miazgę, następnie przy użyciu gazy odciskamy starte ziemniaki, aby wycisnąć z nich jak najwięcej soków. Soku jednak nie wylewamy a zlewamy go do miski i odstawiamy na ok 20 min aż skrobia osiądzie na dno naczynia, następnie odlewamy sok , a pozostałą skrobię dodajemy do naszych ziemniaków. Ugotowane, starte ziemniaki oraz skrobię i jajko wyrabiamy na ciasto; w sytuacji gdy ciasto będzie zbyt rzadkie dodajemy mąkę ziemniaczaną. Uwaga aby nie dodać zbyt wiele by ciasto nie było zbyt twarde.

Przygotowanie Farszu :

Dwa rodzaje mięsa łączymy razem z jajkiem, czosnkiem i przesmażoną wcześniej i ostudzoną cebulką. Dodajemy pieprz, sól i tymianek, a gdy masa będzie zbyt rzadka dodajemy bułkę tartą.

Lepienie Kartaczy :

Bierzemy kawałek ciasta, rozbijamy na wielkość dłoni i wkładamy łyżkę farszu, po czym dokładnie zalepiamy nasze kartacze (ja osobiście jeszcze je formowałem w dłoniach). Wrzucamy do wrzącej dobrze osolonej wody i gotujemy 10-15 min. Gotowe Kartacze okraszamy przesmażoną cebulką z boczkiem lub słoninką.

Życzymy Smacznego !!!

Kuskus z warzywami

2010-10-17T17:30:00.000+02:00

Kuskus sam w sobie jest dla mnie zbyt suchy, więc zazwyczaj jadałem go w towarzystwie sosów mięsnych. Trwało to do momentu, gdy przypadkiem obejrzałem jak można urozmaicić ten minimakaron. Sposób ten jest prosty i w miarę szybki - wystarczy dodać upieczone warzywa .

Pieczone warzywa robimy tak:

2-3 marchewki
1 średni seler
1 pietruszka
1 burak czerwony
2-3 ziemniaki (one na prawdę sporo wnoszą)
1/2 cebuli
parę ząbków czosnku
spory plaster dyni
mała cukinia
kawałek pora
opcje: fenkuł, patison, batat

Powyższe trzeba pociąć na dość drobną kostkę, wymieszać z oliwą z oliwek i olejem z pestek dyni, solą i pieprzem. Wrzucamy na blachę i do piekarnika z termoobiegiem na 160-180stC na 30 minut (aż ziemniaki się upieką). Od czasu do czasu trzeba pomieszać. Można na początku podlać odrobiną (czyli łyżka lub dwie) wody lub wina.

2 kubki kuskusa zalewamy wodą lub bulionem - jak będzie gotowy wystarczy zmieszać z warzywami i podać.

Można jeść jako sałatkę, można potraktować jako "dodatek skrobiowy"

Pieczona cukinia

2010-10-08T16:19:00.003+02:00

Jesienią włącza mi się coś takiego, że mam ochotę kupić wszystkie świeże warzywa na straganach. Oczywiście, możliwości przetworzenia (czytaj: zjedzenia) takiej ilości są ograniczone, ale jak tu nie kupić cukinii za 4 zł kilo (normalnie jest co najmniej dwa razy droższa). Przepis powstał spontanicznie, po kupieniu cukinii właśnie - a po upieczeniu okazało się, że nie ma jak zrobić fotki, bo warzywko zostało pożarte z prędkością światła. Toteż należało wykonać powtórkę ;-) Cukinia ma tę wyższość nad swoim kuzynem kabaczkiem, że jest lżejsza, bardziej wodnista, wdzięcznie przejmuje smaki przypraw wszelakich, dobrze poddaje się grillowaniu i innym torturom. Warto jednakowoż wiedzieć, że im jest mniejsza, tym lepsza. Przerośnięte odrzucamy z miejsca.

Jak ją upiec - ależ to elementarne, Watsonie. Przepis jest tak prymitywny, że w sumie nie ma się czym chwalić, ale podobno najprostsze jest najlepsze.

1. Przekrajamy dwie (lub więcej, w zależności od liczby osób/apetytu) cukinie w poprzek, aby powstały łódeczki. Nie wydrążamy i nie obieramy.
2. Kładziemy na blasze do pieczenia i skrapiamy każdą łódeczkę odrobiną oliwy z oliwek.
3. Obkładamy czosnkiem, pokrojonym na cienkie plasterki. Czosnku może być dużo lub bardzo dużo. My na dwie cukinie zużyliśmy chyba z pięć sporych ząbków.
4. Osypujemy rozdrobnionym, świeżym (lub w ostateczności suszonym) rozmarynem, solą morską i dowolnymi ziołami (ja dałam przyprawę do kuchni włoskiej kamisa).
5. Wkładamy do porządnie rozgrzanego (minimum 180 stopni) piekarnika. Na 20 minut, max pół godziny. Właściwie to piecze się ją na oko - wyciąga się z piekarnika jakieś dziesięć minut po tym, jak zapach rozejdzie się po domu i skutecznie przyciągnie do kuchni, nie dając spokoju. Tyle czasu wystarczy, aby cukinia zmiękła, leciutko się przyrumieniła tu i ówdzie.
6. Podaje się ze świeżą, chrupiącą bagietką lub ciabatą. I koniecznie białym winem. Jak ktoś lubi, można dodać na talerz trochę sosu pomidorowego lub plebejskiego keczupu, i maczać cukinię. Też dobre.

P.S. Tak, to mój debiut tutaj. Tak, jestem panią Arimową.

Kurczak marynowany w paście curry

2010-09-18T17:34:00.001+02:00

Kawa - ekstrakcja na zimno

2010-08-28T22:43:00.001+02:00

Do tej pory piłem kawę przygotowywaną na gorąco. Espresso, french press, moka, american, tygielek, syfon czy zwykła plujka w szklance. Każda na swój sposób inna, każda w zależności od okazji dobra - no może poza plujką :) Jak się jednak okazało są metody aby uzyskać kawę bez użycia gorącej wody. Znam dwa:

Cold drip coffee - metoda kropelkowa, gdzie przez 6-8 godzin zimna woda, kropla po kropli przelewa się przez zmieloną kawę

Cold brewed coffee - kawa spoczywa w zimnej wodzie przez 12h, a potem "dojrzewa" kolejne 12.

Do pierwszej metody wymagany jest odpowiedni sprzęt (np. TEN), do drugiej wystarczy zwykły filtr do kawy i doba.

Ja zrobiłem tak: 400ml wody o temperaturze 40stC i świeżo zmielona kawa w ilości jak na 4 espresso. Kawa do filtra, filtr do szklanki, zalałem wodą, delikatnie przemieszałem, zafoliowałem i na 12h do lodówki. Po 12h przefiltrowałem dwukrotnie i znów do lodówki.

Po 24h efekt jest taki (po kolei):

samodzielnie - w zasadzie nie pitne, przypomina mi kawę mrożoną z wczesnych lat 90 (kawa "po turecku" z lodówki)
z rumem - dalej nie jest dobrze
z syropem z cukru trzcinowego - lepiej
z gorącym mlekiem - znośnie

Po 48h: z brandy, syropem cukrowym i lodem - rewelacja!

I taki sposób picia tej kawy polecam najbardziej. Proporcje do ustalenia (ja miałem 50/50). Zaraz spróbuję jeszcze z whisky.

Kawę trzymamy w lodówce do 5 dni. Ponoć najlepsza jest dnia numer 3 i 4. I ponoć świetnie nadaje się do drinków. Aha - zawiera baaaardzo dużą dawkę kofeiny (wynika to z czasu ekstrakcji).

Chleb z otrąb

2010-04-02T00:30:00.004+02:00

Będzie to o kolejnym chlebie na tym blogu (mam nadzieję, że na razie ostatni). Chleb przeznaczony dla wszystkich, a w szczególności dla osób na modnej ostatnio diecie proteinowej, która dopuszcza zjedzenie otrąb w postaci usmażonych placków. Skoro otręby dopuszczone, to można spróbować zrobić chleb.

Użyte otręby to otręby żytnie, pszenne i owsiane.

Najpierw zakwas: dwie łyżki zakwasu żytniego (trzeba jakoś wystartować) i po łyżce każdych otrąb + trochę wody, wymieszać zostawić. Codziennie przez 4-5 dni dodawać po łyżce otrąb + woda. Trzymać w cieple. Po pięciu dniach zakwas jest dobrze przygotowany.

Czas na chleb. Po pół kubka każdych otrąb zalać kubkiem wrzątku, wymieszać i zostawić do wystygnięcia. Zaparzanie uwolni i skleikuje skrobię, chleb będzie wilgotniejszy. Drugi sposób to zrobienie zasmażki - otręby należy podsmażyć (ale nie przypalić!) i zalać kubkiem zimnej wody, wymieszać i pozostawić do wystygnięcia. Chleb uzyska fajny aromat.

Wystygniętą masę dobrze rozdrobnić widelcem i dodać kubek/półtora zakwasu i jedno lub dwa jajka. Wszystko dobrze wymieszać/wyrobić. Dolewając wody lub dodając nieco otrąb należy uzyskać dość gęstą masę (coś jak gęsta kasza manna). Masę zostawić na 20 minut, ponownie dobrze wymieszać (można dodać trochę wody jak za bardzo zgęstnieje), przełożyć do wysypanej otrębami formy tak do 2/3 wysokości. I zostawiamy na 2h. Masa raczej nie będzie rosła, chodzi głównie o to aby zakwas popracował.

Pieczenie w piekarniku w temperaturze 210-220 stopni (bez termoobiegu, tylko z dolnym grzaniem) przez 40-60 minut. Na ostatnie 10 minut temperaturę można zmniejszyć do 190 stopni. Po wyjęciu od razu wyciągamy z formy i wkładamy do gorącego jeszcze piekarnika na 5-10 minut do góry nogami. Chodzi o dobre wysuszenie skórki. Niestety chleb nie nadaje się jeszcze do jedzenia, musi wystygnąć i dojrzeć przez 12h - potem można jeść nawet kilka dni.

Jest wilgotny, kwaskowy, bardzo aromatyczny i ciężki. Wbrew temu co widać na zdjęciach - nie kruszy się - trzyma się kupy.
Mi smakuje bardzo (mimo że to nie ja jestem na diecie).

Aha - do pozostały zakwas dokarmiamy przez dwa dni i można piec następny chleb i tak można non-stop.

Chleb a'la muffin - czyli Mikrochlebki

2010-01-18T00:49:00.002+01:00

Oto moja ostatnia produkcja. Nadmiar posiadanego zakwasu, luźny weekend, obejrzany "Ratatuj" (scena z krytykiem jedzącym ratatouille jest genialna!) i chęć uczestnictwa w konkursie na chleb miesiąca spowodowały, że wymyśliłem coś takiego, czyli chleb pieczony w formie do muffinów:

Przepis jest trochę zagmatwany, bo postanowiłem zrobić wszystko zgodnie z chlebową sztuką. Całość zrobiona na bazie gotowej mieszanki chlebowej.

Trzeba zacząć dobę przed:

1. Dokarmianie zakwasu

100 zakwasu żytniego (najlepiej jakiegoś dość aktywnego)
50g mąki owsianej
50ml wody

Zamieszałem, zostawiłem na 8h w ciepłym miejscu, potem po raz drugi:

powyższy zakwas
50g mąki orkiszowej razowej
50g mąki żytniej razowej
100ml wody

Znowu zamieszałem i zostawiłem na 8h. I tak otrzymałem 400g żwawego zakwasu. Teraz czas na:

2. Zakwaszanie mąki

cały zakwas
200g mieszanki (tutaj wybór padł na Chleb Polski Sądecki)
200ml wody

Poniżej zdjęcie z półproduktami (po lewej zakwas, po prawej przesiana mąka, pośrodku baza chleba):

Po wymieszaniu zostawiłem na 6h. No i nadszedł czas na przedostatnią fazę:

3. Przygotowanie ciasta

300g mieszanki (patrz uwaga poniżej)
50g mieszanki (dodane podczas ostatniego mieszania)
woda (patrz uwaga poniżej)
pół gotowanego ziemniaka
łyżka roztopionego masła
6 łyżek oliwy z oliwek
2 łyżki oliwy z pestek dyni

Uwaga jest taka: ta mieszanka zawiera w sobie łamane ziarno zbóż, postanowiłem je wcześniej odsiać i namoczyć w 50ml wody. Druga uwaga dotyczy wody, końcowa ilość zależy od wielu czynników (m.in wilgotności pierwotnego zakwasu) i dodałem jej tyle aby uzyskać w miarę luźną konsystencję.
Całość wyrabiałem w maszynie w dwóch krokach: pierwszy to normalny program przerwany tuż przed pieczeniem (czyli 10 minut mieszania, 10 minut odpoczynku, 10 minut mieszania, 30 minut wzrostu, chyba 15 minut mieszania i 1h wzrostu); drugi krok to program zapuszczony od początku (wraz z dodatkową mąką) i przerwany po pierwszym mieszaniu.

Uff... teraz ciasto ląduje w natłuszczonych formach do muffinów, smaruję z wierzchu oliwą aby nie wyschło i czekam aż wyrośnie... co trwa koszmarnie długo, bo aż 2h.

Nadmiar ciasta pakuję w podłużną foremkę (bo nie mam drugiej muffinowej) i też zostawiam na podobny czas.

4. Ostatecznie pieczenie

Po zbyt długim oczekiwaniu na wyrośnięcie wrzucam do piekarnika nastawionego na 220stC, na blachę na dnie wlewam kubek wody i czekam 10 minut. Po tym czasie wypuszczam parę - parząc się przy okazji, obniżam do 200stC i zostawiam na 15 minut

5. Chlebki są gotowe

Jest 23:00. Po wyjęciu ostudzam chwilę, przybiega syn z tekstem (co tu tak pachnie?) i zjada jedną na poczekaniu. My wciągamy po 3 sztuki i połowy produkcji nie ma.
Chlebek jest ciemny, jędrny (zasługa ziemniaka i oliwy) i apetyczny. Wielkościowo taki na 3 gryzy.

Chleb bananowy

2010-01-03T20:45:00.001+01:00

Kopytka

2010-01-03T20:44:00.001+01:00

Ciasto drożdżowe

2009-09-04T19:12:00.001+02:00

Sernik (5)

2009-09-01T22:07:00.001+02:00

Sernik (4)

2009-09-01T19:42:00.001+02:00

Sernik (3)

2009-09-01T19:08:00.001+02:00

Sernik (2)

2009-09-01T19:06:00.001+02:00

Sernik (1)

2009-09-01T19:03:00.001+02:00

Przepraszamy zilustrowane firmy za kryptoreklamę i żywimy nadzieję, że będzie smacznie. Bo jak nie...

Pasta fresca (4)

2009-08-30T22:01:00.001+02:00

Pasta fresca (3)

2009-08-30T21:59:00.001+02:00

Pasta fresca (2)

2009-08-30T21:55:00.001+02:00

Pasta fresca (1)

2009-08-30T21:52:00.001+02:00

Szarlotka

2009-08-29T19:35:00.001+02:00

40 minut później

2009-08-27T19:25:00.001+02:00

Przygotowanie ciasta

2009-08-27T18:03:00.001+02:00

Humus!

2009-08-27T17:48:00.003+02:00

[aktualizacja - podaję przepis]

W każdej dobrej książce kucharskiej zawsze jest parę zdań o historii potrawy, więc jedziemy. Humus to bardzo stara potrawa z rejonów morza śródziemnego/Bliskiego Wschodu. Smakuje wielu ludziom.

Ok, wystarczy. Składniki:

dwie puszki cieciorki (lub namoczony przez noc i ugotowany ekwiwalent świeżej)
2-3 łyżki pasty sezamowej
2-3 łyżki sezamu
pęczek koperku
olej/oliwa o neutralnym smaku
1-2 ząbki czosnku
ogórki kiszone

Cieciorkę, zmiażdżony-rozdrobiony czosnek i sezam miksujemy do ulubionej konsystencji. Ja lubię drobne fragmenty - dodają tekstury, ale gładki miks też może być. Stopniowo dodajemy pastę sezamową, sprawdzając balans smaków. Dorzucamy posiekany koperek. Na koniec dodajemy parę łyżek oliwy/oleju, żeby pasta nabrała "lekkości". Sól, pieprz, ew. chili - wg uznania. Humus podany z pokrojonym w niedużą kostkę ogórkiem jest miłą przystawką przed obiadem, albo drugim śniadaniem w pracy (hm, nie mojej).

Aha, samodzielne rozbicie sezamu na pastę jest trudniejsze niż się wydaje.

Omlet z suszonymi pomidorami i sałatką

2009-08-25T10:58:00.001+02:00

Grillowane warzywa

2009-08-24T12:52:00.000+02:00

nie kupuj 3

2009-08-09T14:39:00.002+02:00

www.niekupuj3.pl

chleb - trochę na zakwasie, trochę na drożdżach

2009-06-21T13:36:00.008+02:00

Przepowiednie Li Edelkoort:

People will create their own “wellness world” at home where they can pamper themselves and surround themselves with things that give them a sense of stability, relaxation and balance. These objects will include top-quality foods (…) This new lifestyle will place great emphasis on how we eat (...) Food, drink and cosmetics will play a decisive part in peoples’ search for new tastes and sensory impressions...

Ja upiekłam chleb nie po to, aby podążać za trendami (chociaż akurat te są wyjątkowo kuszące), ale ponieważ dostałam od mamy zakwas. Bo moja mama jest trendy i sama robi masło i chleb – ale to już uroki mieszkania na wsi i względnego spokoju na emeryturze.
Nie każdy ma tyle szczęścia, żeby „odziedziczyć zakwas”, więc podaję przepis mamy:

pół szklanki mąki żytniej należy zmieszać z taką ilością ciepłej wody, aby wyszła gęsta „papka”; można dodać szczyptę drożdży. Słoiczek z papką zakryć jakąś szmatką albo gazą i odstawić na 48 godzin w miejsce o temperaturze pokojowej.

Przygotowanie ciasta to proces długotrwały, ale na szczęście niepracochłonny.

Faza 1:

składniki:
-zakwas
-szklanka mąki żytniej
-szklanka wody
Wszystko należy wymieszać i pozostawić na parę godzin (np. 8 etatowych albo na noc).

Faza 2:

Dodać:
-1 kg mąki
-3 łyżeczki soli
-3 szklanki wody z 1/6 kostki drożdży
-¾ szklanki otrąb żytnich
Wszystko wymieszkać i postawić do wyrośnięcia na 2 godziny

Faza 3:

Po wyrośnięciu odłożyć trochę ciasta do słoiczka (to będzie nasz nowy zakwas) i schować do lodówki. Nie mrozić. Uwaga: to ciasto jeszcze urośnie, więc polecam nie więcej niż 2/3 słoiczka. Zakwas może stać w lodówce nawet 2 tygodnie.
Resztę ciasta podzielić na 2 części i wymieszać z czymkolwiek chcemy (słonecznik – około pół szklanki na 1 chlebek, śliwki, cebulka, pestki dyni i inne pyszne dodatki). Następnie ciasto włożyć do 2 wysmarowanych olejem blaszek i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.

Faza 4 – pieczenie:

Ciasto wstawić do nagrzanego piekarnika (150 – 170 stopni), piec 15 minut, a następnie nastawić piekarnik na 200 stopni i piec przez 50 minut. Po tym czasie można przełożyć chleb „do góry nogami” i opiec przez 10 minut spód chleba żeby było równo. Po wyjęciu posmarować chleb wodą (zupełnie nie wiem po co, ale mama tak powiedziała).

Faza 5:

Zjeść z masłem i solą.

Niepisanki

2009-04-12T18:29:00.001+02:00

Wielkanocna

2009-04-10T22:25:00.001+02:00

TGI Fridays, Warszawa (*)

2009-02-19T23:55:00.001+01:00

Żeby uczcić pewną rocznicę poszliśmy ze znajomymi na jedzenie. Z uwagi na rozmaitość gustów uznałem, że kuchnia southwestern będzie bezpiecznym wyborem - co można zepsuć we frytkach, burgerach, sosie bbq i okolicach? Zwłaszcza we Friday's, które jeszcze parę lat temu serwowało te potrawy ze sporym wdziękiem. A jednak, da się zgubić poziom. Obsługa nie uśmiecha się, tak jak kiedyś. W czasie zbierania zamówień można odczuć jakis rodzaj niecierpliwości, a raczej nieobecności - wyrażającej się pominięciem niektórych gości. Wszystko to w zacnym towarzystwie jest wybaczalne i zbywalne śmiechem, ale kiedy na stole pojawia się jedzenie, żarty się kończą. I tu następuje dramat: jedzenie w TGI Fridays stało się kiepskie. Zapowiedzią tego były dziwnie duże ilości resztek na talerzach odnoszonych po pozostałych gościach. Rozgotowany makaron, za dużo soli, za dużo tłuszczu, jeszcze słabszej jakości składniki niż w czasie poprzedniej wizyty - porażka w porcjach XXL, podkreślona nieadekwatnie wysokim rachunkiem. Mimo wszystko, udany wieczór, ale tylko dzięki znajomym.

Lokanta, Warszawa (**)

2008-12-29T19:41:00.000+01:00

Przed świętami wybrałem się na biznesowo niezobowiązujące spotkanie ze znajomym. Jako miejsce akcji zaproponowałem turecką Lokantę, której kucharza jestem fanem. Niestety tylko kucharza. Na podstawie obsługi można napisać książkę o tym jak nie prowadzić restauracji. Gość na progu, owszem, jest witany, ale spojrzeniem spode łba, albo lekceważącym. Przed wybraniem sobie stolika najlepiej od razu poprosić o komplet kart (dań i win), bo nie warto czekać aż kelnerom przyjdzie do głowy je zaproponować. Trzeba też zapomnieć o możliwości doradzenia się w sprawie menu. Zresztą, czy chciałoby się rozmawiać z kimś, kto ma wyraz twarzy jakby pracował za karę? Kara się należy, za niewprawne i kłopotliwe układanie sztućców i talerzy na stole wokół i nad głowami gości.

Jedzenie to zupełnie inna sprawa - jest pyszne. Ale pysznie to sobie sam potrafię ugotować, a jak chcę obskurnej obsługi to idę na Centralną. Dwie gwiazdki, a mogłoby być o wiele lepiej.

Schab ze śliwkami

2008-12-26T02:06:00.001+01:00

Prezenty

2008-12-26T02:02:00.001+01:00

Sobotnia rozpusta

2008-12-07T22:58:00.000+01:00

W końcu nadszedł moment kuchennej konfrontacji wszystkich firmowych kucharzy-gawędziarzy, czyli "mojego szefa, też Tomka", Szymona i mnie. Dzień ten przejdzie do historii jako wspomnienie rozkosznego przejedzenia. Pierwsze danie: opisywana już na Ambrozjadzie zupa z dyni, złożona z wdzięcznie wyważonych aksamitno-puchowych akordów dyni (i selera) oraz octu.

Widoczna na zdjęciu zielona przystawka to łosoś z pastą z mascarpone i gorgonzoli, zawinięty w liście sałaty.

Drugiemu daniu, czyli moim naleśnikom, niestety nie udało się przeskoczyć wysoko zawieszonej poprzeczki. W towarzystwie past fasolowych oraz pomidorków z kolendrą w sezamie wypadły nie dość przekonująco.

Na deser Szymon zaproponował ciasto czekoladowe.

Świetne (a w towarzystwie lodów waniliowych i nalewek "mojego szefa, też Tomka" - jeszcze lepsze).

Niestety człowiek w porównaniu z absolutem to istota ulotna i jego żołądek mimo śmiałych ambicji ma ograniczoną pojemność. Wracając do domu skuliłem się w tramwajowym krzesełku i kwiląc, to z wypchania, to z zadowolenia, uśmiechałem się do współpasażerów wiedząc że w plecaku mam zapas ciasta i zupy.

Gennaro Contaldo "Italian home cooking"

2008-11-23T07:01:00.003+01:00

Ciężko mi wyjść z księgarni bez przynajmniej jednej książki o jedzeniu. Zwłaszcza kiedy trafi się taki rarytas jak Italian home cooking. Możliwe, że kuchnia włoska jest już nieco powszednia, ale prawdopodobnie wrażenie to bierze się stąd, że adaptują ją rzesze ludzi pozbawionych przyrodzonej Włochom pasji. Kiedy w książce Gennaro znalazłem przepis na bistecche alla pizzaiola przypomniały mi się rozmowy o gotowaniu z włoskim kolegą w czasie ostatniej delegacji. W odróżnieniu od polskiego, czy amerykańskiego towarzystwa, dla Daniele gotowanie i jedzenie to nie mechanika, a sztuka. Myślę, że całkiem dobrze go rozumiem.

Jamie Oliver "Ministry of food"

2008-11-23T02:49:00.003+01:00

Kolejny rozdział starań Jamiego o zagonienie ludzi do gotowania: Ministry of food. Idea pass it on polega na tym, żeby nauczyć się gotować któregoś z dań, a potem przekazać tę wiedzę znajomym, którzy przekażą kolejnym - itd. Właściwie to może się udać nawet w Polsce - przepisy są łatwe, obficie ilustrowane i jedyny kłopot to dostępność dobrej jakości produktów w sklepach.

Pasty z fasoli

2008-11-23T02:11:00.000+01:00

Jednym z dodatków, które podaję do naleśników w wytrawnej wersji (ale równie dobrze pasują choćby i do grzanek) są pasty z fasoli. Przygotowuje się je bardzo prosto: wybieramy fasolę - najlepiej do namoczenia, ale jeśli nie ma innej możliwości to ujdą i puszki. Gatunki mają swoje niuanse smakowe, dlatego można a nawet warto użyć więcej niż jednego. Po namoczeniu, przegotowaniu i przestudzeniu fasoli (mniej więcej szklanka na osobę) z wyczuciem robimy z niej miazgę - w efekcie chcemy pastę z wyraźnymi fragmentami fasolowych struktur. Najlepiej robi się to tłuczkiem do ciast albo widelcem, natomiast blendera naleźy używać bardzo ostrożnie, żeby nie zrobić zupki dla dzieci.

To oczywiście nie koniec. Teraz włączamy smak: próbujemy każdego koloru past i komponujemy z ziołami i innymi dodatkami. Moje ulubione zestawienia to:

do białej fasoli koper i pietruszka, zwykła cebula
do czerwonej i czarnej fasoli szczypiorek i pietruszka, pomidor, czerwona cebula

i uniwersalnie oliwa, pieprz i sól. Najważniejsza zasada to: śmiało z zielonym. Do porcji na dwie, a nawet jedną osobę wrzuciłbym bez wahania po drobno posiekanym pęczku każdego z wymienionych rodzajów - efekt smakowy jest potężny, a oprócz tego ożywają wspomnienia dawno minionych czasów, kiedy babcie szykując jedzenie także nie szczędziły zieleniny. Żeby poigrać z fasolową monotonią dodajemy również drobno posiekane cebule - niezbyt dużo, zdajcie się na swoje wyczucie. Podobnie nie należy przesadzać z oliwą - łyżka na osobę na początek i próbujcie czy dobre. Na wykończenie odrobina soli i pieprzu. Podawać letnie.

W najbliższych tygodniach, jeśli tzw. harmonogram pozwoli, pełny obiad z uczestnictwem fasoli, wtedy pokażę na zdjęciach jak to wygląda.

Toga, Poznań (****)

2008-11-10T17:08:00.005+01:00

W sobotni wieczór to miejsce powinno być pełne. Jadąc na kolację zastanawiałem się, czy dobrze zrobiliśmy nie rezerwując stolika. A jednak: niewielka Toga była zupełnie pusta. Piwniczne wnętrze zajmują kamienne stoliki, na których porozkładano jesienne rekwizyty - dynie, nieco liści. Nie zdążyliśmy wszyscy wejść a gospodarze już stali przy drzwiach żeby nas przywitać.

Usiedliśmy w przytulnej, ciepłej salce i przystąpiliśmy do studiowania kart. Niewielka liczba egzemplarzy, skreślenia, dopiski i bezpretensjonalny wygląd świadczą o doprecyzowywaniu sezonowych szczegółów menu. Zaczęliśmy od wina. Chianti to być może banalny wybór, ale wino to okazało się rewelacyjne.

Zamówiliśmy dania - zupy i "konkret" i oddaliśmy się rozmowie. Długiej, bo w kuchni operuje tylko gospodyni. Z tego powodu lepiej przychodzić do Togi zanim kiszki zaczną marsza grać naprawdę głośno. Można za to wreszcie porozmawiać (rzadka przyjemność w czasach komunikacyjnych ułatwień), albo choćby poczytać. Muzyka w tle nie przeszkadza zupełnie.

Myśmy się nagadali, napili, niektórzy zjedli nawet zupy, aż w końcu pojawiły się talerze z main course. Moim były naleśniki z mięsem. Pięknie zaprezentowane, a jeszcze smaczniejsze - bardzo prosta potrawa, a znakomicie skomponowana mieszanka wyrazistych smaków. Najlepsza rzecz jaką jadłem w tym roku. Na deser - tradycyjnie już - zjadłem bardzo przyjemny, domowy sernik i spróbowałem równie udanej bezy (a właściwie czegoś na kształ brytyjskich pie).

Fantastyczna kuchnia. Celująca, naturalna obsługa. Wnętrze zaarażowane z sercem. Do Togi powinny ustawiać się kolejki. Pod pretekstem kolejnych wizyt w Poznaniu z pewnością zajrzę tam ponownie, żeby w zgodzie z regułami dodać piątą i szóstą gwiazdkę.

Aha, restauracja ma wkrótce zmienić adres - warto śledzić informacje o nowym położeniu.

Brovaria, Poznań (****)

2008-11-08T16:04:00.000+01:00

Z zaprzyjaźnionymi artystami umówiliśmy się na Starym Rynku, gdzie w chwilę uzgodniliśmy, że idziemy zjeść i porozmawiać do Brovarii. Restauracja i browar mieszczą się w jednej z kamienic opodal. Weszliśmy do jasnego wnętrza i nieco zignorowani przez obsługę zajęliśmy wybrany stolik. Minimum dekoracji, dużo przestrzeni i światła - klasyczna, przyjemna atmosfera. Restauracja ma też część piwniczną, w której jest równie miło, choć oczywiście mniej widać.

Zmartwiona - sądząc po wyrazie twarzy - czymś kelnerka podała nam karty: czyste, proste, złożone na cztery kartoniki z podobnie niewielką sezonową wkładką. Menu niezbyt rozbudowane, przejrzyste, dość dobrze opisane. Zamówiliśmy lokalne piwa i oddaliśmy się dyskusjom o świecie sztuki, biznesu i śmietanki towarzyskiej - jak to młodzi ludzie w naszym typie. Kiedy przyniesiono owoce pracy piwowarów poprosiliśmy o główne dania - znajomi lasagne, ja kurczaka z puree z ziemniaków i warzywami. W oczekiwaniu na jedzenie rozmowa toczyła się dalej, przerywana łykami niezłego, choć nie powalającego piwa.

Jedzenie pojawiło się w tym samym momencie (ile restauracji każe części stołu czekać na swoją kolej...), na prostych talerzach, przyjemnie skomponowane dla oka. Kilka pierwszych kęsów mięsa, jeden brokuł i odrobina puree i poczułem wewnętrzną błogość: oto jest dobre, proste jedzenie, w sam raz przyprawione, w sam raz ugotowane i w idealnej temperaturze. Mięso zawinięto w plasterki boczku, który je nasolił, oddał nieco smaku i pozwolił ziołom pod spodem ładnie podziałać. Brokuły i marchewka al dente. Puree kremowe. Nic skomplikowanego, a tyle radości. Ach i subtelny sos kurkowy, współgrający z daniem, a nie - jak to czasem bywa - topiący je. Jedyne zastrzeżenie jakie mam, to rozmiar porcji - minimalnie za duża. Lasagne znajomych (które błyskawicznie zniknęły) były nieco rozsądniejszych rozmiarów.

Na deser poprosiłem o pewnie najprostszą rzecz w karcie deserów, czyli sernik. Dobry sernik to dobra kuchnia. Ten w Brovarii jest całkiem, całkiem, ale do ideału trochę mu brakuje: powinien być bardziej puszysty. Chwali się za to ubita śmietana.

Dla kompletności doświadczenia sprawdziłem też toaletę - czysto, chociaż wolałbym jaśniejszy wystrój i mniej dotykowych sanitariów.

Świetna restauracja na spokojny obiad, czy kolację i poważne rozmowy z przyjaciółmi. Z przyjemnością wrócę, żeby spróbować innych piw, a może win i dodać gwiazdkę.

Banja Luka, Warszawa (***)

2008-10-21T23:55:00.000+02:00

Kolega z pracy wrócił z kilkumiesięcznej zagranicznej misji, co wymagało omówienia przy jedzeniu i piciu. Zdecydowani na kuchnię bałkańską i zachęceni przeczytanymi recenzjami wybraliśmy się do Banja Luki. Restauracja wita ciepłem i mieszanką interesujących zapachów, które niewprawny nos przypisać mógłby egzotycznym drzewom i, być może, jakimś przyprawom. Wnętrze jest urządzone na podobieństwo "gospody" - drewniane, rustykalne pozory dla delikatnych mieszczuchów.

Na powitanie od razu rzuca się również ucharakteryzowana obsługa. Zajęliśmy wskazany stolik - szczęśliwie dla mojej ciekawości tuż obok baru i kuchni. Dzięki temu przez cały wieczór mogłem obserwować krzątanie się personelu i podsłuchać mniej reprezentacyjne zdania.

Karty, dla odmiany po paru ostatnich lokalach, czyste. Jak wszystkie inne rekwizyty, tak i je stylista oprawił drewnianymi płytkami, a stronicom nadał wygląd wiekowych, zczytanych arkuszy o przypalanych brzegach. W każdym razie z dokładnością do możliwości druku - czyli mało przekonująco. Menu jest dość obszerne, ale nie przytłacza i bez problemu można zdecydować się na którąś z potraw. Postanowiliśmy jednak porozmawiać z kelnerką o detalach, co dało początek kilku przyjemnym konwersacjom w trakcie naszej konsumpcji, z których dowiedzieliśmy się m.in. kiedy oczekiwać świeżych owoców morza, które wina są godniejsze uwagi, a także tego, że obsługa jest kształcona w swoim fachu.

Żeby wpisać się w nastrój (lub, jeśli wolicie, ulec sugestiom z karty) zaczęliśmy od kieliszka gruszkowej rakiji. Niestety nie należę do entuzjastów mocniejszych trunków, więc napiszę tylko, że ów destylat jest przyjemniejszy niż wódka, ale jeden kieliszek wystarczy. Wierzę jednak, że każdy normalny obywatel naszego kraju, który na weselach wali wódę i śpiewa W stepie szerokim byłby wniebowzięty.

Przystawki w postaci sałatek (moja z ogórkami, papryką i owczym serem) okazały się poprawne, ale nieco bez wyrazu. Może parę listków jakiegoś zioła dodałoby im skrzydeł. Dania główne - baranina zapiekana z serem - przywołują na myśl kuchnię turecką, także ze względu na towarzystwo jogurtowo-relishowych sosów. Zważywszy na geograficzno-historyczny kontekst jest to zrozumiałe. Skojarzenie to wzbudziło tęsknotę za szczyptą kminu rzymskiego. Rozmiar porcji ucieszyłby amerykańskich turystów, natomiast mój żołądek nasycił się mniej więcej po połowie.

Z prostego zestawu deserów wybraliśmy jabłecznik i baklawę (to zabawne ile nacji przypisuje sobie jej pochodzenie). Bardzo przyjemne. Wszystkiemu temu towarzyszyły wina - dwa rodzaje merlot, całkiem nieobraźliwe, choć w kwestii win lepiej żeby każdy miał własne zdanie.

Gdyby oprzeć ocenę na samej kuchnii, byłbym umiarkowanie zadowolony i oczekiwałbym, że szef postara się ulepszyć niezłe potrawy tak, żeby stały się świetne. Podkreślam jednak zawsze, że restauracja to nie jedzenie i picie, tylko całościowe wrażenie. I bardzo dobre wrażenie zrobiła na mnie obsługa - w niewymuszony sposób miła, z niezłym wyczuciem kiedy podejść i dolać wina, kiedy zapytać czy klient czegoś potrzebuje, zorientowana w menu i potrafiąca o nim opowiedzieć, a także nieustannie kursująca między kuchnią a gośćmi w przyjemny dla oczu zorganizowany sposób. Nawet grajkowie potrafili zauważyć, że nie sprzyjają rozmowie i przenieśli w inny zakątek. Jedynie typek za barem mógłby ciszej narzekać, że ludzie mało jedzą, a tylko piwo żłopią.

Po bardzo przyjemnie spędzonym wieczorze szczerze chciałbym dać Banja Luce cztery gwiazdki, na które zasługuje, poza jednym detalem. Nie przeszkadza mi stylizacja restauracji na wiejską gospodę, ale nie podoba mi się ta estetyka w toalecie. Drewniane spłuczki i tego typu gadżety nie kojarzą się z higieną, a kałuża wokół muszli zdradza potrzebę częstszych wizyt kogoś z mopem (i rzadszych mało kulturalnych gości). Niezależnie od charakteru restauracji łazienki powinny być zawsze klinicznie czyste, w końcu tuż obok się je.

Cóż, liczę na zmiany, bo zamierzamy wrócić i spróbować innych rzeczy z menu.

Żurek

2008-10-19T01:48:00.004+02:00

Wydawałoby się, że w żurek zrobić każdy umie. Nic bardziej mylnego. Nie każdy. I do tego nie każdy zjadany żurek zasługuje na to miano. Często jadałem żurki, które były białym barszczem (zupy zabielane mąką pszenną, może raz mąką pszenną ukiszoną) lub o zgrozo "jakże przepysznym żurkiem z torebki firmy X" albo jakieś dziwnie octowe, białe zupy z kiełbasą i ziemniakami. A to nie tak... do żurku trzeba ukisić mąkę żytnią. Powtórzę: ukisić. Można pójść drogą prostszą - kupić gotową kiszonkę w butelce (zwaną mylnie zakwasem, ale o tym dalej), a można pójść drogą nieco trudniejszą - zrobić żurek od zera. I tym się teraz zajmę.

Zaczynamy od pozyskania mąki żytniej, najlepiej chlebowej (typ 720), choć ta często jest trudna do zdobycia. Ostatecznie może być mąka żytnia razowa (typ 2000).

Pięć dni przed planowanym gotowaniem, rozpoczynamy proces kiszenia mąki. Dobrze słona woda, sparzony czosnek, mąka i chłodne miejsce (<20stc).

Reszta jest prosta. Na warzywach i wędzonce (boczek, kiełbasa, żeberka) gotuje się wywar. Ja dodaję też suszone grzyby. Do wywaru można też dodać ziemniaki i je w nim ugotować (przed dodaniem żuru). Na koniec wlewamy płyn i część ukiszonej mąki razem z czosnkiem. Mąką reguluje się gęstość zupy - więc z tym ostrożnie. Kwaśna śmietana, pieprz i majeranek. A jak ktoś lubi to także biała kiełbasa. Zagotować (uwaga, zupa się zapieni) i podawać z jajkiem na twardo i świeżym chlebem.

Wyjaśnienia wymaga jeszcze słowo zakwas. Otóż zakwas różni się tym od żuru, że trzyma się go w cieple (>20stC) a wody się nie soli. Zakwas poza bakteriami kwasu mlekowego zawiera także drożdże. Na nim można zrobić świetny chleb, ale nie żurek. To tylko tak dla ustalenia nomenklatury :)

Miłej zabawy!

Blue Cactus, Warszawa (***)

2008-10-13T02:16:00.000+02:00

Po spacerze w Łazienkach podjechaliśmy ze znajomą do pobliskiego Blue Cactusa na kolację. Chociaż nie była to moja pierwsza wizyta w tym lokalu to dla przypomnienia karty zajrzałem na stronę www i zbłądziłem w informacje o personelu, jego kwalifikacjach i ambicjach. Lektura ta nastroiła mnie bardzo wymagająco.

Po wejściu do restauracji natychmiast przytłoczył mnie gwar wszechobecnych dziecięcych głosików. Rzut okiem w głąb i okazało się, że najwyraźniej trafiliśmy na jakąś kumulację rodzinnych obiadów. Jednym może to odpowiadać, innym nie. Moje usposobienie preferuje spokój. O ile potomstwo gości to niezupełnie przedmiot troski restauratora, o tyle warto uwzględnić to planując w Blue Cactusie kameralne, a na pewno intymne spotkanie - po prostu się takie nie uda.

Chwilę oczekiwania na stolik spędziliśmy na kanapie obserwując obsługę przy barze. Chciałbym zauważyć w tym punkcie, że nie chodzę po restauracjach z wyniośle sarkastyczno-wścibskim spojrzeniem Antona Ego. Po prostu wodzę wzrokiem po otoczeniu zanim zostanie zaproponowane/wskazane mi miejsce. Oprócz przebiegających w tę i z powrotem dzieci zauważyłem zatem dość powolną obsługę (być może z ostrożności, by nie potknąć się/zostać potrąconym przez czyjąś pociechę).

W końcu usadzono nas - parę - między czterema "rodzinnymi" stołami. Być może nie było innych miejsc, a być może zabrakło odrobiny wyczucia. Naprawdę przydałoby się, żeby "ambitne" restauracje wzięły sobie do serca niektóre z zasad Gordona Ramsaya, a wśród nich tę, która mówi postaw się w roli gościa. Kiedy w ciepły jesienny wieczór do twojej restauracji przychodzi chłopak z dziewczyną, raczej nie marzą o tym, żeby z niemal każdej strony ogłuszały ich gaworzenia, pokrzykiwania i komendy tatusiów. To chyba niezbyt trudne, co?

Co do samego stolika, jego powierzchnia była lekko lepka. Chociaż blaty są wycierane po każdym gościu, to do rozważenia jest wymiana ich na coś może mniej "meksykańskiego" w stylu, a bardziej estetycznego. O pomstę do nieba za to zdecydowanie wołają karty - na tych, które dostaliśmy były jeszcze jakieś resztki sosów, czy innych substancji.

Zamówiliśmy drinki - celując w pospolity ale dzięki temu ułatwiający porównanie gust - Mojito w wersji z alkoholem i bez. Po dłuższym oczekiwaniu otrzymaliśmy je. Przyzwoite, prawie niezłe - i w tym alkoholowym bardzo mało alkoholu (aż sprawdziliśmy, czy nie pijemy nie tego co trzeba). Następnie zamówiliśmy przystawkę i główne dania. Wybór tych drugich był dość skomplikowany, ponieważ kilka opcji jest bardzo podobnych (przynajmniej w opisie) a obsługa nieczęsto zastanawia się czy goście potrzebują porady. Notabene, jeśli do rachunku wliczone jest 10% profesjonalnej obsługi, sam rachunek jest relatywnie spory, to oczekiwałbym, że kelner/kelnerka potrafią użyć słowa "słucham", zamiast "co". To taka darmowa uwaga ode mnie, bez 10% dodatków.

Przystawka - awokado zapiekane z wytrawnym serem - no wreszcie coś zaczęło dziać się w dobrą stronę. Zdecydowanie za mało soli, ale kompozycja smaków trafiona bardzo dobrze.

Główne dania: filet mignon i taco jeszcze lepsze. Z całym szacunkiem dla tradycji amerykańskich ogromnych porcji uważam, że goście byliby szczęśliwśi z mniejszymi ilościami jedzenia (za niekoniecznie proporcjonalnie niższą cenę). Tak, czy inaczej, ze wszystkich doświadczeń w Blue Cactus jedzenie broni się najlepiej i odczuwalna jest obecność kogoś z pasją w kuchni. Żeby to podkreślić, z wysiłkiem wynikającym z przejedzenia, ale i z apetytem zjedliśmy jeszcze desery - bardzo dobry sernik i creme brulee, popijając wszystko kawą. Nie jest lekko być żołądkiem recenzenta, o nie.

Wyszliśmy z mieszanymi uczuciami i tak tę wizytę kronikuję. Aha, brawa dla hostess przy wejściu za to, że zreflektowały się i pożegnały nas zanim zdążyły się zamknąć za nami drzwi. Ciekawa kuchnia, umiarkowanie przyjemny wystrój, oziębła obsługa i za dużo dzieci. Trzy gwiazdki, do sprawdzenia ponownie za parę miesięcy. W międzyczasie za podobne pieniądze można zjeść lepiej, co opiszę w którymś z kolejnych odcinków.

Łatwe i szybkie (6): sałata z grillowaną szynką

2008-09-21T17:26:00.003+02:00

Kolega TS przywiózł z podróży na południe Europy próbkę hiszpańskiej szynki. Rewelacja. W przeciwieństwie do tego, co można dostać w delikatesach i marketach, oryginał był o wiele bardziej soczysty i o wiele mniej słony.

Suszonym/dojrzewającym szynkom nie trzeba wiele - wystarczy nieco zieleniny, parę kropel octu balsamicznego i są świetne. Sfotografowana propozycja przedstawia zgrillowane serrano w takim przybraniu. Inne dobre warianty to dodatek pomidorów (wtedy zamiast octu lepiej pasuje oliwa) lub plasterków świeżej dyni. Bardzo dobre jako przystawka albo podwieczorek.

Zupa krem z dyni

2008-09-14T21:13:00.004+02:00

Kilka lat temu byłem święcie przekonany, że dynia służy głównie jako rekwizyt w amerykańskich filmach lub warzywo z którego uzyskuje się przepyszne pestki (pominę trzecią opcję - dynia w occie). Do czasu jak zrobiłem zupę krem. Miał to być jednorazowy eksperyment zrobiony z inspiracji jakimś programem kulinarnym. Miał być. Eksperyment powtarzam od tych kilku lat co jesień - za każdym razem przerabiając i zjadając kilkanaście kilogramów dyń :)

Przepis jest prosty. Marchew, pietruszkę, seler, por, cebulę, czosnek w ilości 1/5 garnka duszę na oliwie z oliwek do miękkości, potem wrzucam dynię, zalewam wodą (lub rosołem) i gotuję do miękkości warzyw. Potem miksuję, przyprawiam, zagęszczam śmietaną i połową kostki masła (i znowu miksuję do uzyskania gładkiego kremu). I już.

Gdzie eksperyment? W przyprawach i wykończeniu. Zawsze sól, pieprz i świeżo starta gałka muszkatołowa. Często także: sos sojowy, oliwa z pestek dyni (a ostatnio z pistacji), ocet balsamiczny, maggi, chili - wszystko w ilości lekko łamiącej oryginalny smak zupy. Z innych dodatków można dodać ostry ser z niebieską/zieloną pleśnią. Wykończenie: łyżka gęstej śmietany, pokruszona papryczka piri-piri, łyżeczka octu z malin lub innego octu smakowego. Co jeszcze? To zależy od Waszej inwencji.

Aha - przepis ten jest dość uniwersalny, zamiast dyni można użyć innych dyniowatych (cukinia, kabaczek, patison), marchwi, brokułów, czosnku. Zupa idealnie nadaje się dla niemowląt i dzieci, trzeba tylko opuścić większość przypraw, ale można dodać np. pierś kurczaka lub inne chude mięsko.

Smacznego!

Wedel, Warszawa (****)

2008-09-12T02:05:00.000+02:00

Po przykrej pseudowłoskiej przygodzie potrzebowałem jakiegoś pozytywnego równoważnika, dlatego z entuzjazmem przyjąłem propozycję znajomej na filiżankę czekolady w jednym z punktów Wedla (w Złotych Tarasach). Koncepcję pijalni czekolady trudno zepsuć więc ryzyko było niewielkie. Usiedliśmy przy stoliku, natychmiast pojawił się ktoś z obsługi żeby wręczyć nam karty. Czysto, schludnie, prawie prosto - z poprawką na wedlowskie stylizacje, które nie muszą się podobać, ale też specjalnie nie rażą. W końcu chodzi o hasła "czekolada" i "tradycja".

W trudnym do zdefiniowania odpowiednim momencie pojawiła się kelnerka. Nie ochłonąwszy jeszcze po poprzednich przeżyciach postanowiłem nieco odreagować i zadać nieco pytań dotyczących menu. Okazało się, że obsługa wie co sprzedaje, świetnie. Czekolady... no cóż, cynamonowa smakowała mi bardziej niż wiśniowa, ale obie dobre.

W czasie kiedy rozmawialiśmy o kartce ze ślubnymi życzeniami dla znajomych, inna kelnerka przetarła ścierką sąsiednie stoliki - mimo iż przynajmniej wyglądały na posprzątane. Dla postronnego obserwatora mogło to jednak wyglądać na szczególną troskę o porządek.

Nie ma się co oszukiwać - czekolada to nie jest biznes tak trudny jak restauracja, więc nie będę się zachwycać. Ale cztery gwiazdki się należą.

Bistro Toscana, Warszawa (*)

2008-09-12T01:37:00.000+02:00

Czy Saska Kępa ma do zaoferowania lokal na lunch w przerwie szkolenia biznesowego? Pewnie tak. Czy tym miejscem może być Bistro Toscana? Nie. Nie chodzi nawet o niejasną nazwę (dlaczego włoska - przynajmniej w aspiracjach - restauracja ma nazwę lekko francuską, a może i rosyjską?).

Jedzenie, które nam podano było najwyżej przeciętne. Znajomi narzekali na nadmiar pieprzu - w zupie, w makaronie, w rybie. Moja lasagne "na szczęście" pieprzem miała zakreślony tylko brzeg talerza. Pytanie do kucharza: o co właściwie Ci chodziło? Zamiast wątpliwej ozdoby warto byłoby zająć się rekonstrukcją sosu, którego kolor przekarmionego karotenem łososia z hipermarketu kojarzył się ze wszystkim, tylko nie aromatycznymi pomidorami. Zrozumiałe ale i wybaczalne w tym kontekście jest użycie suszonej pasty. Ot, lasagne jakie potrafi zrobić każdy.

Rzecz, która wywołała w nas o wiele większy niesmak to obsługa. Jeśli klient zauważa niezgodność cen na rachunku z cenami w menu - na swoją niekorzyść - absolutnie nie należy upierać się przy wyższym rachunku tłumacząc, że właśnie wprowadzono nowy cennik i nikt nie zdążył zmienić kart. To tylko złotówka różnicy, a warto zdawać sobie sprawę, że restauracja to nie jest "miejsce sprzedaży jedzenia", tylko miejsce sprzedaży usługi, której jedzenie jest tylko częścią. Tak samo ważną, jak uprzejmość i odpowiedzialność obsługi. Właśnie za to, a nie za samo jedzenie płaci klient.

Jedna gwiazdka - więcej tam nie wrócę.

Izumi Sushi, Warszawa (***)

2008-09-08T22:29:00.005+02:00

Dalej w wątku japońskim - znajoma zaprosiła mnie do Izumi Sushi, przy budzącym ponure skojarzenia, ale mimo to urokliwym Placu Zbawiciela. Skromnie urządzona restauracja wita trochę zbyt głośną muzyką i uśmiechem kelnerek. Usiedliśmy przy wskazanym/wybranym stoliku i przystąpiliśmy do inspekcji menu. Mój egzemplarz był poplamiony czymś, co mam nadzieję było przynajmniej jedzeniem.

Wybraliśmy kilka odmian ryżowych zawijanek i sącząc śliwkowe wino oddaliśmy się rozmowie. O życiu, o pracy ale i o oryginalnym barze, na którym pływały przyrządzane potrawy. Interesujący pomysł, choć żeby go docenić, trzeba podejść blisko.

Po kilkunastu minutach delektowania się swoim towarzystwem i niestrudzenie nie dającą się polubić muzyką zjawiło się nasze zamówienie. Gdyby jeszcze kelnerka przetarła stolik po poprzednich klientach w każdym innym momencie, napisałbym że jedzenie miało całkiem efektowne wejście. Cóż, może innym razem. Samo jedzenie bardzo smaczne, wyważona kompozycja smaków - krewetki, łosoś, kurczak, imbir, wasabi - kilka prostych nut z orientalnej melodii. I właściwie to jest sedno sprawy - sushi jest tak banalnie łatwe do zrobienia, że restauracja powinna zarabiać głównie na całościowym wrażeniu. Na przykład czystych stolikach albo menu, w których tajemnicze ciecze nie spływają z wysokich cen.

Trzy gwiazdki. Wrócimy sprawdzić.

Playing with fire

2008-08-30T10:29:00.006+02:00

Całkiem bez przepisów, ale nie mniej ekscytująca lektura: Playing with fire pióra Gordona Ramsaya. Znany z TV restaurator i kucharz opowiada o budowie swojego gastronomicznego imperium - z ujmującą szczerością i specyficzną dla siebie energią. Sądzę, że wielu rodzimych właścicieli restauracji powinno sięgnąć po tę książkę i pomyśleć o własnych kryteriach sukcesu. Ramsay stawia sobie (i swoim przedsięwzięciom) poprzeczkę bardzo wysoko i, jak pokazuje życie, z bardzo dobrym efektem. Jak można się przekonać czytając, sukces nie przychodzi kosztem nastroju - przeciwnie autor często pozwala sobie na żarty, również z siebie samego.

Bardzo dobra książka - i dla restauratorów, i dla kucharzy, i dla managerów.

Polędwica wołowa

2008-08-20T00:21:00.003+02:00

Sushi i steki z polędwicy wołowej to dwie potrawy które sprawiają, że po zjedzeniu gęba mi się cieszy dość długo. I o ile pierwszą z nich, mimo kupy roboty, umiem jako tako zrobić w domu, o tyle drugą... szkoda gadać. Na szczęście do niedawna.

Koniec zabawy z plastrami, które albo wychodzą za krwiste, albo zbyt usmażone, albo zbyt twarde, albo... nadszedł czas na polędwicę wołową w kawałku. Podejrzałem sposób u Jamiego Oliviera, pokombinowałem i zrobiłem to tak:

Marynata, a zarazem sos (pomysł własny):

olej z pestek dyni
ocet balsamiczny
sos sojowy (japoński)

Jakie proporcje? Jeszcze nie wiem, pomysł świeży, dopiero testuję. Tutaj trzeba pobalansować między kwaśnym, słodki i słonym. Raz mi się udało, drugim razem gorzej - któregoś razu dojdę do proporcji.

Polędwicę o wadze ponad pół kilo marynuję 30 minut. Uwaga, mięso ma być w temperaturze pokojowej.

Po marynowaniu, szybkie obsmażanie na patelni ze wszystkich stron i do piekarnika (180stC, termoobieg) na:

30 minut - krwista w środku
45 minut - dla mnie idealna, jeszcze różowa, soczysta...
1 godzina - podejrzewam, że tzw. well-done, nigdy tyle czasu nie wytrzymałem.

Po wyciągnięciu odstawiam na 10 minut aby doszła (ponoć istotne).

Sos robię z marynaty, redukując ją do oczekiwanej konsystencji. Teraz wystarczy mięso pokroić w grube plastry, polać sosem i ...

Pewne Panie, które tą potrawą poczęstowałem stwierdziły że nigdy, przenigdy czegoś tak pysznego niejadły. Mam nadzieję że spróbujecie sami.

Akashia, Warszawa (****)

2008-08-19T00:14:00.003+02:00

Nie jestem fetyszystą i dalekowschodnia kuchnia nie powoduje u mnie gęsiej skórki. Przeciwnie, chodzenie na shushi, sashimi i tofu jako coś ekstrawagackiego wydaje mi się lekko pretensjonalne. Kiedy znajoma zaproponowała obiad w Akashii, przystałem znając jej powściągliwość w kwestiach restauracyjnych.

Akashia w Złotych Tarasach to dość ciasne, choć dwupoziomowe wnętrze. Po lewej stronie od wejścia widać kuchenną akcję, po lewej przyjemnie zastawione stoły. Proste, białe obrusy, schludnie odziana obsługa i brak zapachu "kuchnii azjatyckich z budy" tworzą miłe wrażenie porządku i czystości.

Menu jest dość rozbudowane - ale sądząc po tłoku za kuchenną ladą personel jest w stanie wiarygodnie dostarczyć każdą pozycję. Kelnerzy i kelnerki uprzejmie, ale bez nienaturalnego karmelu, wyjaśniają ewentualne wątpliwości. Zamówiliśmy łososia i kurczaka w sosie teriyaki, do tego po lampce choya plum. Śliwkowe wino - zanim znajoma pomogła mi je zidentyfikować - w pierwszym odczuciu skojarzyło mi się ze smakiem studenckich nalewek Aperino, tyle że następnego dnia nie bolała mnie głowa. Bardzo przyjemne, choć pewnie nie na każdy gust. Jako starter podano kapitalną, prostą sałatkę z sałaty, czerwonej kapusty i pomidorów z sezamem (i zapewne odrobiną oleju sezamowego). Zestawienie smaków pozwoliło mi nawet wybaczyć średnią jakość warzyw. Łosoś i kurczak świetnie przyrządzone - z chrupkimi smażonymi warzywami i miękkim, soczystym mięsem. Zrezygnowałbym jedynie z nieporęcznych żelaznych "półmisków", z których łatwo wylać sos, na rzecz zwykłych dużych talerzy. Bardzo dobrze ugotowany ryż.

Na koniec lychee w syropie i filiżanka zielonej herbaty - przyzwoite, nie porywające (podobną parzę w domu, może dlatego nie czuję się olśniony).

Przyjemne miejsce na obiad i rozmowę. Cztery gwiazdki.

Naleśniki z sezamem i czekoladą

2008-08-18T00:45:00.004+02:00

Naleśniki to jedno z moich ulubionych dań i specjalność, którą serwuję w przeróżnych wariantach, dlatego możecie spodziewać się przepisów co jakiś czas. Tym razem proponuję wersję na słodko - z sezamem i czekoladą.

Istnieje wiele recept na "zwykłe ciasto naleśnikowe", ale tylko moja jest słuszna (nie żartuję, sprawdź): bierzemy dwa organiczne jajka, szczyptę soli, dwie łyżki brązowego (nierafinowanego) cukru a następnie tyle mąki i mleka, żeby uzyskać ok. 750 ml ciasta o konsystencji śmietany. Podaję przybliżone wartości, ponieważ jajka mają różne wielkości. Ciasto wylewamy cienko na gorącą, teflonową patelnię bez tłuszczu. Smażymy z jednej strony tak długo, aż ciasto się samo nie odlepi i nie pozwoli przerzucić na drugą stronę. Tak przygotowany naleśnik po pierwsze nie będzie tłusty, po drugie będzie jędrny i jedwabiście gładki, po trzecie będzie smaczny.

W wersji sezamowej proponuję lekko zmodyfikować ciasto, dodając do niego nieco wanilii, kilka kropel oleju sezamowego i 4-5 łyżek semoliny. Mąka tego rodzaju spowoduje, że ciasto stanie się mniej elastyczne, ale w kontekście sezamu wydaje mi się to dość sensowne.

Na rozgrzaną patelnię należy wysypać sezam - 2-3 łyżki - i prażyć go nie dłużej niż minutę (będzie nerwowo podskakiwać). Następnie wylewamy na niego ciasto tak jak zwykle. Po przewróceniu na drugą stronę ścieramy trochę dobrej mlecznej czekolady. Puryści mogą poprzestać na czystej i skompensować to np. startą skórką z pomarańczy, albo odrobiną miodu. Cokolwiek to będzie, nie powinno być tego dużo.

Podawać na ciepło, z kulkami lodów waniliowych.

Placek z bananami i borówkami

2008-08-09T20:14:00.003+02:00

Trudno teraz o sklep/targ bez borówek. Skorzystajmy więc i upieczmy jakiś deser na ciepłe popołudnie. Do zwykłego ciasta drożdżowego z pół kilograma mąki dodać 3-4 łyżki mascarpone, powtykać borówki i pokrojone w cienkie plasterki banany. Dodatkowo tu i ówdzie można dodać kawałeczki dobrej jakości czekolady. Upiec placek na złoty kolor i podawać po przestygnięciu.

Courtepaille, Warszawa (***)

2008-08-03T22:18:00.001+02:00

Kolejna sieciowa restauracja, tym razem kuchnia bardziej wysublimowana: Courtepaille w CH Arkadia. Lokal przejął miejsce po "amerykańskiej" Lousianie, której nie lubiłem - ciemna, niewygodna nora, którą z przyjemnością spuszczam we wspomnieniowy niebyt. Courtepaille bardzo przyjemnie przyjęło odwrotny kierunek i proponuje jasne, przestronne i dobrze wentylowane wnętrze. Dzięki temu widać, że jest czysto.

Pierwsze wrażenie co do obsługi nieco dezorientujące - nikt nie obserwował drzwi wejściowych, dlatego nikt się nami nie zajął, ale błąd ten szybko naprawiono, posadzono nas przy stoliku i zaproponowano darmową lampkę wina. W imię nowo otwartej restauracji. Miłe, ale podziękowaliśmy, bo znajoma zmotoryzowana, a ja ostentacyjnie nie lecę na gratisy.

Menu dość rozbudowane i niestety mało czytelne. Od komiksu z różnymi wielkościami liter wolałbym prostą listę, uzupełnioną ewentualnym komentarzem kelnerki. Wyłowiliśmy jednak kilka pozycji i złożyliśmy zamówienie. Jako starter dostaliśmy bagietkę z makiem, drobne ogóreczki i cebulki w towarzystwie smalcu. Czekając na główne danie, w trakcie rozmowy zauważyłem dość rzadki rarytas - dyskretnie grającą w tle muzykę. Na tyle cichą, że goście nie muszą podnosić głosu ani o decybel, żeby się usłyszeć. Brawo.

Jedzenie pojawiło się w rozsądnym czasie. Fakt, że kelnerka postawiła dania odwrotnie do zamówienia nam nie przeszkodził - i tak zawsze sobie wyjadamy, ale goście w mniejszej zażyłości mogą wymagać precyzji. Zastanawiające dysproporcje między rozmiarami sałatek a tarty - te pierwsze ogromne, ta druga malutka. Moja, a właściwie znajomej, sałatka z kurczakiem, pomidorami, oliwkami i relishem bardzo przyjemna, choć... zimna. Nie mam na myśli temperatury pokojowej, tylko chłód. Ten latem jest tylko w lodówce, więc... Dalej - restauracja opisuje swoje dania, jako wykonanie z pierwszogatunkowych składników. Proponowałbym obsłudze kuchni wyjazd na wieś, w celu spróbowania smaku naturalnych pomidorów. Kiedy byłem mały, nie cierpiałem podlewać pomidorów w ogródku babci - ich zapach mnie przytłaczał. Któż mógł wtedy wiedzieć, że tego zapachu będzie mi tak w przyszłości brakować? Wracając jednak do zimnej sałatki - reszta była celująca - dobrze przygotowany kurczak, świetny, delikatny dressing sałaty i bardzo dobrze połączone warzywa. Druga sałatka - kozi ser z boczkiem - znacznie prostsza, bardziej wyrazista, bardzo dobra, tylko niepotrzebnie utopiona w liściach sałaty. Trzy razy mniej zielonego i byłoby świetnie. Tarta trochę zbyt spieczona, nie porywająca, ale smaczna.

Courtepaille ma wielkie szanse na sukces (zresztą ciężko zmarnować taką lokalizację), byleby poprawić niewielkie usterki. Na pewno wrócę, żeby zdać sprawozdanie o rozwoju wydarzeń i wypróbować kartę win. Na razie tylko trzy gwiazdki.

TGI Fridays, Warszawa (***)

2008-08-01T00:49:00.002+02:00

Sieciowe restauracje z tzw. kuchnią amerykańską cieszą się względnie dużą popularnością - jedzenia jest dużo, smaki dość łatwe do oswojenia i swojska atmosfera. Fridays we wszystkich tych kategoriach celuje, dlatego jest idealnym miejscem na zrelaksowane spotkania ze znajomymi. Lokal urządzony jest bardzo krzykliwie, zarówno wizualnie, jak i dźwiękowo - stoliki w biało-czerwone pasy i głośna muzyka od progu ustawiają gości w niewyrafinowanej stylistyce. Obsługa jest raczej bez zarzutu. Piszę "raczej", ponieważ z dawniejszych wizyt pamiętam większy entuzjazm. Menu chyba rzadko ulega zmianom - fakt sam w sobie nie będący problemem. Martwi mnie natomiast mniejsza staranność przyrządzania jedzenia. Zamówiłem jedną z kilku past, z grilowaną piersią kurczaka, szczypiorem i pomidorami. Makaron - sam w sobie przyzwoity - gotował się o 30-60 sekund za długo. Restauracja nie była oblężona gośćmi, więc nie wierzę, że kucharz nie miał czasu żeby poświęcić nieco więcej uwagi. Pomidory były bardzo pośledniego gatunku, kura podejrzewam, również. Takie detale obniżają noty bardzo sympatycznej potrawie. Smutno było też napić się ulubionych kiedyś drinków: June Buga, Lights of Havana i Strawberry Margheritta. Barman najwyraźniej ma problem z utrzymaniem proporcji składników: june bug był za słodki, havana za wodnista, a margheritta za mocna.

Mam nadzieję, że właściciel Fridaysa odwiedza czasem swój przybytek jako gość. Szkoda, żeby ten najprzyjemniejszy z lekkich lokali jeszcze bardziej się rozstroił.

Na szczęście na stały poziom kolegów z pracy można zawsze liczyć.

Łatwe i szybkie (5): pasta dla Roberta i Żaby

2008-07-30T18:06:00.008+02:00

Robert, kumpel z pracy, napomknął coś o sosach do past. Okazało się, że używają z żoną kupnych, gotowych. Wymieniliśmy parę uwag na temat makaronów, spisuję je tutaj, żeby nie zapomniał.

Po pierwsze, wybór pasty. Tu zgodziliśmy się, że forma casarecce (na ilustracji wyżej) jest bardzo dobra. Zresztą każdy makaron, którego kształt ułatwia przyleganie sosu i nie ucieka z widelca jest dobry. Co do producenta... cóż, ponownie nie chcę robić reklamy, ale polecam rozejrzenie się za niebieskimi pudełkami z Włoch.

Po drugie, gotowanie. Potrzebny jest duży garnek. Dużo większy niż ilość przygotowywanej pasty - powiedzmy w proporcjach 1:4, 1:5 (makaron:woda). Woda musi być szczodrze osolona i wrząca (nie jakieśtam emeryckie pyrkanie, tylko wrzenie na całego). Nie dolewamy oliwy/oleju. Makaron nie sklei się, jeśli a) nie jest badziewny, b) po wrzuceniu i parę razy w trakcie gotowania przemieszamy go uczciwie. Przed czasem podanym na opakowaniu wyjmujemy próbkę i oceniamy własnozębnie ile brakuje do idealnej konsystencji. Niedogotowany i rozgotowany makaron to porażka. Jeśli jest dobry, odlewamy 99% wody i na chwilę odstawiamy. Można zahartować zimną wodą, ale osobiście uważam to za niepotrzebny fetysz. Lepiej dodać świeżo zrobiony sos i od razu podawać na gorąco.

Po trzecie, sos. Mnogość wariantów, ja podam najprostszy z możliwych. Kluczowa sprawa to jakość składników, dlatego trzeba poświęcić nieco troski zakupom, a nie mechanicznie pakować koszyk. Na dwie osoby: 6 suszonych pomidorów, 2 ząbki czosnku, 6 normalnych pomidorów (mogą być z puszki, ale trudniej wybrać dobre). Suszone pomidory posiekać w cienkie paski, normalne pokroić w kostkę (można sparzyć i zdjąć skórkę - wg upodobań). Czosnek posiekać drobno. Na rozgrzaną oliwę (lub, jak pokazał mi kolega, olej w którym były suszone pomidory - podbija smak o rząd wielkości, niemniej oliwa jest bardziej przewidywalna) wrzucić najpierw suszone pomidory, przesmażyć przez dwie-trzy minuty, dodać czosnek - ostrożnie, nie spalić - a potem zwykłe pomidory, zmniejszyć ogień i zredukować do gęstego sosu. Spróbować, przyprawić do perfekcji. Banał, a deklasuje każdy masowy sos ze słoika. Urozmaicić go można dodając choćby paski smażonego mięsa (na ilustracji niżej wołowina), albo jakieś warzywa pokrojone w kostkę (bakłażany, cukinie...). No i oczywiście zioła. Oprócz typowej partnerki pomidorów, czyli bazylii, świetnie sprawdzą się tymianek (raczej suszony), oregano (świeże). Wierzę, że zdacie się na własny smak i intuicję i po paru próbach znajdziecie kompozycję, która najbardziej zadowala wasze podniebienia.

Po czwarte, sposób podania: po odlaniu wody dodajemy sos do makaronu (w garnku), równomiernie mieszamy i tak przygotowane wykładamy - żadnej górki suchego makaronu z rozlaną chochlą sosu. Nikt przytomny nie będzie mieszać tego na talerzu. Wyłożoną właściwie pastę dekorujemy odrobiną dobrej oliwy i jakimś ziołem.

Podkreślam, jakość składników gra pierwszorzędną rolę. Dobre, dojrzałe pomidory zbudują o niebo lepszy smak niż styropian z marketowej promocji. Podobnie oliwa i suszone pomidory - nie muszą być najdroższe, ale na jedzeniu nie warto oszczędzać - w końcu to nie kwestia napchania się byle czym, tylko przyjemności.

Przy sprzyjających warunkach czasowych napiszę kiedyś o przygotowywaniu świeżej pasty i innych sosów, bez pomidorów.

Łatwe i szybkie (4): nudle w sosie miodowo-czosnkowym z tofu, bez grzybów

2008-07-25T23:13:00.005+02:00

Nudle. Wrzucić zgodnie z instrukcją na opakowaniu do wrzącej wody na parę minut.

Czosnek, chili, świeże tofu (marynowane może być, nigdy "wędzone"), sos sojowy, miód. Posiekać, pokroić, przesmażyć razem na jakimś delikatnym oleju (np. z pestek winogron).

Dorzucić gotowe nudle, posiekaną drobno świeżą kolendrę, ewentualnie bazylię.

W połowie jedzenia przypomniały mi się zostawione w torbie z zakupami kurki - wy o nich nie zapomnijcie, dorzućcie na etapie smażenia.

Zupa Miss Saigon

2008-07-22T20:26:00.001+02:00

Jest to próba odtworzenia zupy, którą jadłam w sieci wietnamskich barów „Miss Saigon” w Hanowerze. Zawarłam w niej to, co byłam w stanie określić za pomocą zmysłów i zapamiętać.

Oto składniki (porcja dla 4-5 osób albo 3 ekstremalnych żarłoków):
• 10-12 średniej wielkości pieczarek
• 2 papryki – żółta i czerwona
• 2 pory
• paluszki krabowe (wedle uznania – mi wystarcza tyle, ile jest na zdjęciu)
• krewetki (j.w.)
• czerwona (ostra) pasta curry
• mleczko kokosowe (standardowa puszka – 0,3 l)
• kiełki fasoli Mung lub pędy bambusa – używam zamiennie, w zależności od tego co jest pod ręką
• 1,75-2 l bulionu
• starta skórka z 2 cytryn – w oryginale były liście cytryny
• świeżo starty imbir
• tymianek
• szczypiorek
• oliwa
• dla wielbicieli klusek w zupie – makaron ryżowy – ja się tym razem powstrzymałam
Pokrojone w ćwiartki pieczarki należy poddusić razem z porem na oliwie przyprawionej 1 płaską (!) łyżką pasty curry, następnie dodać paprykę, po chwili przyprawić skórką cytryny i imbirem, podlać odrobiną mleczka kokosowego i jeszcze chwilę podusić. Warzywa nie powinny się rozciapciać :)) Na osobnej patelni równomiernie podsmażyć (ok. 2 minuty) krewetki, uprzednio skropione sokiem z cytryny i posypane tymiankiem (ok. 15 minut przed smażeniem). Następnie również dodać odrobinę mleczka kokosowego i podusić przez kilka minut. Zawartość woka wrzucić do bulionu, dodać resztę mleczka kokosowego a na koniec (przed samym podaniem) dodać krewetki, paluszki krabowe i fasolę. Zupę w talerzu posypać szczypiorkiem. Nie przejadać się.

Sonata, Warszawa (***)

2008-07-22T16:12:00.000+02:00

To dość oczywiste, że każdy rejon biurowo-mieszkalny musi mieć lokalną pizzerię. Prawo to dotyczy również odosobnionego fragmentu warszawskiej Woli, czyli końcówki ul. Olbrachta, gdzie mieści się lokal o nazwie Sonata. Ponieważ o okolicy można powiedzieć wszystko, oprócz tego, że jest interesująca lub piękna, zajmijmy się samą pizzerią.

Wnętrze jest jasne i czyste, co cieszy. Miły jest również fakt braku nadmiaru aromatycznych wyziewów z wyeksponowanej kuchni - wady wielu bardziej "ekskluzywnych" miejsc roztaczających obłoki drożdżowo-prowansalskie. Najlepszy jest jednak uśmiech kelnerek. W przeciętnej pizzerii smętne miny obsługi sprowadzają cię na ziemię i godzisz się z myślą, że przyszedłeś do koryta. Tu zaś czujesz się mile widziany i o wiele pogodniej patrzysz na przecież niezbyt wykwintne menu.

No właśnie - jedzenie. Zamówiliśmy pasty, bo ileż można jeść pizzę. Czas oczekiwania - zapowiedziany - akceptowalny, w granicach pół godziny. Niestety kuchnia popełniła trzy błędy: po pierwsze kucharz... pomylił które pasty podać z którym sosem. Znów uznanie dla kelnerek za jasne przedstawienie sytuacji i przeprosiny (zwłaszcza, że zdaje się tylko ja odróżniam tagliatelle, penne i spaghetti - reszta nie zauważyłaby może problemu). Po drugie, ostatnia z czterech porcji przyszła dobre pięć minut później niż reszta i skoro lokal ma czteroosobowe stoliki, to wyjaśnienie kucharza, że skończyły mu się garnki, jest nie do przyjęcia. Po trzecie, makaron był rozgotowany. Smaczny, ładnie zaprezentowany, ale rozgotowany.

Mimo to uważam, że Sonata ma potencjał - jeśli tylko dokona korekt w kuchni, może stać się zacnym, bezpretensjonalnym skrawkiem włoskiego smaku. Trzymam kciuki.

Zjem cię - oceny

2008-07-21T16:24:00.000+02:00

System ocen, jaki przyjmuję w recenzjach restauracji:

* - nie wrócę,
** - lokal jakich wiele
*** - nie jestem zdecydowany
**** - pierwsza wizyta bez zarzutu
***** - druga wizyta bez zarzutu (po co najmniej dwu miesiącach)
****** - trzy kolejne wizyty bez zarzutu (po kolejnych dwu miesiącach)

Łatwe i szybkie (3): omlet z porzeczkami

2008-07-20T21:32:00.000+02:00

Kiedy byłem mały, z ogródka babci wolałem czerwone porzeczki. Czarne smakowały jakoś smutno. Bywa, że z wiekiem gust się zmienia. Tak i w tym przypadku - teraz wolę te ciemniejsze, cierpkie kuleczki. A skoro mamy sezon na owoce i trudno choć raz dziennie nie mijać straganów pełnych dobroci, to czemu nie zrobić z nich jakiegoś sympatycznego posiłku?

Składniki: 2 organiczne jajka na osobę, jogurt bałkański (6-8 łyżek na osobę), czarne porzeczki (garść na osobę), miód, cukier trzcinowy, sól.

Przygotowanie proponuję zacząć od oddzielenia i opłukania porzeczek. Jeśli jesteś w komfortowej sytuacji i masz pomocnicę/pomocnika, możesz zlecić jej/mu to zadanie. Jajka wbić do pojemnika, dodać 1-2 łyżki cukru, szczyptę soli. Można też wetrzeć trochę skórki z cytryny lub limonki, jeśli macie pod ręką niewoskowane/niepryskane. Omlety smażyć po 2-3 minuty na teflonowej patelni. Ponieważ omlety łatwo się drą, im mniejsza patelnia, tym łatwiej nimi manipulować.

Zimny jogurt wymieszać z 1-2 łyżkami miodu. Posmarować wierzch omletu, posypać porzeczkami.

Piękne.

ogórki małosolne

2008-07-16T23:03:00.002+02:00

Jest to tak naprawdę przepis na „ogórki-widmo”, gdyż znikają one błyskawicznie zaraz po otwarciu słoika. Danie jest naprawdę tanie i proste. Sukces zależy od proporcji składników. Ja podam rodzinny przepis na najlepiej znany mi smak ogórków (albo inaczej – jedyny właściwy smak).

Składniki (na słoik 0,3l):
• ogórki
• korzeń chrzanu – 4 chude kawałki długości ok. 4cm
• koper - cała gałąź
• czosnek – 2 dorodne ząbki przekrojone na pół
• liść wiśni
• liść porzeczki
• osolona woda (1,5 albo 1 kopiasta łyżka soli na litr)

Układanie składników w słoiku jest jak budowanie z klocków. Ja zaczynam od liścia porzeczki na spodzie, co pewnie nie ma wpływu na późniejszy smak ogórków, ale jakoś trzeba zacząć . Potem warstwa ogórków stojących pionowo, przetykanych przyprawami, a na tym kolejna warstwa – zazwyczaj już leżąca. Względnie ciasno ułożoną konstrukcję należy zalać osoloną wodą (gorącą bądź zimną - podobno im wyższa temperatura tym szybciej można się dobrać do ogórków) i zakręcić słoik. Ogórki powinny nocować w ciepłym i ciemnym miejscu. Po około 24 godzinach można już się nimi zajadać.

Ciepła sałatka z rukoli z kurczakiem

2008-07-16T20:27:00.000+02:00

Po wizycie w Meltemi postanowiłem przeprowadzić własny atak na temat gorącej sałatki, swobodnie bazując na paru smakach. Na dwie osoby potrzebne są dwa pojedyncze filety z kurczaka, suszone pomidory, oliwki (jeśli to możliwe - nie z solanki), dwie garści świeżej rukoli, oliwa, świeży rozmaryn, cebula, czosnek, pieprz (młynek), sól.

Filety trzeba oczyścić z błonowato-chrząstkowatych śmieci i ponacinać. W nacięcia wetrzyjcie listki rozmarynu, a w całość sól i pieprz - na wyczucie. Tak przygotowane mięso obsmażcie na skwierczącej patelni z 2-3 łyżkami oliwy, aż nabierze kolor. Nie należy starać się przegotować je na wylot. Tym zajmie się piekarnik, który rozgrzejcie do 170-200 stopni (każdy piekarnik stroi inne fochy, więc znów zdajcie się na wyczucie). Do żaroodpornego naczynia (najlepiej z grubymi ściankami) wrzućcie kilka suszonych pomidorów, z grubsza pokrojone cebulę i czosnek (mają tylko oddać aromat) - wszystko to razem z mięsem i tłuszczem z patelni niech grzeje się jakieś 15-20 minut.

W tym czasie można wypłukać i osuszyć rukolę, posiekać oliwki na ćwiartki i przygotować do subtelnego kontaktu z oliwą - powinna dodać lekkiego blasku, ale nie lśnienia. Podawać z gorącym, pokrojonym mięsem (a może nawet porwanym palcami - to nie jest jakaś maszynka fast-foodowa) i posiekanymi pomidorami. Jak widać na zdjęciu, etap siekania sobie odpuściłem, ponieważ lubię kęsy o intensywnym smaku, wy postępujcie tak, żeby dogodzić sobie wg własnego uznania.

sezonowe smaki: zupa wiśniowa z kluskami babci Haliny

2008-07-14T00:40:00.002+02:00

Mój wzorzec zupy wiśniowej ukształtował się w głębokim dzieciństwie, w czasach, kiedy obiady robiła moja babcia. To była najlepsza zupa wiśniowa na świecie. Toteż od czasu do czasu w ramach pielęgnowania wspomnień, staram się wskrzesić ten niedościgniony wzór:

Na wstępie czeka nas krwawa robota, czyli drylowanie wiśni. Babci szło to błyskawicznie za pomocą agrafki. Dalej już z górki: wiśnie zalewamy wodą, dosładzamy według uznania i gotujemy chwilę, dodając na koniec łyżkę mąki ziemniaczanej rozrobionej w szklance wody i jeszcze raz zagotowujemy.

Teraz kluski: w rondelku zagotowujemy pół szklanki wody, dodajemy 1/5 kostki margaryny, a kiedy się rozpuści, wsypujemy ok. ¾ szklanki mąki energicznie mieszając aż do połączenia składników. Powinna powstać jednolita, nieco szklista masa. Odstawiamy do wystudzenia, po czym wbijamy jajko, solimy i mieszamy dodając po trochu mąki, do uzyskania konsystencji miękkiego ciasta pierogowego. Na końcówce łatwiej jest je wyrobić ręką na stole.

Dalej moja babcia robiła tak: brała do ręki pokrywkę od garnka, rozpłaszczała ciasto na jej wewnętrznej stronie, po czym łyżką stołową nabierała małe kawałeczki i kładła na wrzącą, osoloną wodę. Za każdym razem łyżkę trzeba zamoczyć we wrzątku, wtedy nic się nie przykleja. Kluski gotujemy aż wypłyną i potem jeszcze ze trzy minutki. To, co mi się tak bardzo w nich podoba, to że mają śliczne kształty – takie „odręczne”, ładnie rosną i są bardzo mięciutkie, po prostu pycha. Z podanej przeze mnie ilości wychodzi porcja dla dwóch osób.

Na koniec, w moim idealnym obrazie tego dania, zupa jest ze śmietaną. Ale konia z rzędem temu, kto umie wlać ją tak, żeby się nie zważyła. Tego mistrzostwa mojej babci nie jestem w stanie powtórzyć...

Meltemi, Warszawa (**)

2008-07-13T05:57:00.000+02:00

Moja przyjaciółka wróciła parę dni temu z Grecji, więc postanowiliśmy się spotkać, żeby mogła podzielić się choć szczyptą wrażeń. A skoro opodal jej domu znajduje się grecka restauracja, to gdzież indziej usiąść? Meltemi, przy parku Szczęśliwickim, jest jedną z restauracji państwa Kręglickich, którzy rozrzucili po stolicy kilka smaków z różnych stron świata.

Średniej wielkości wnętrze urządzone jest spokojnie, lekko nawiązując do stylistyki tawerny, choć gdyby nie akwarium i motyw rybek tu i ówdzie, łatwo o tym zapomnieć. Okna na park wpuszczają sporo światła, dzięki czemu przestrzeń restauracji tym bardziej nie przytłacza. Wydaje się być czysto, choć chwytając za krzesło odniosłem wrażenie nieokreślonej lepkości - może to tylko niefortunnie dobrana farba?

Po wejściu zwróciliśmy uwagę przechodzącej kelnerki, dzięki czemu wskazano nam bez wielkiego entuzjazmu wybór stolików. Dość duży, bo zajęta była może piąta ich część. Przy pierwszej wizycie nie spodziewam się, że obsługa rzuci się na mnie z otwartymi ramionami, ale udawany uśmiech i zainteresowanie zdobywają punkty. Ostentacja niekoniecznie.

Przy wręczaniu menu kolejne zmartwienie - dostaliśmy karty i... to wszystko. Nawet w Sphinksie kelnerzy zadają sobie trud zostania chwilę przy stole i polecenia jakiejś potrawy. Tu najwyraźniej liczy się na obycie klientów. Ale pal sześć, umiem czytać i niejedno w życiu zjadłem - potrafię coś sobie wybrać. Tylko niech ktoś przyjmie zamówienie. Tymczasem obsługa Meltemi potrzebowała dobrych 15 minut na wylosowanie kto poświęci się i zajmie naszym apetytem (a może i satysfakcją z wizyty). Liczba gości w tym czasie nie zwiększyła się drastycznie, więc nie sądzę, żeby te kilka osób przechodzących od stolików do kuchni nie miało czasu podejść. Gdyby nie brak alternatywnego lokalu w okolicy, po prostu wstalibyśmy i wyszli.

Ostatecznie jednak zjawiła się kelnerka i przyjęła zamówienie. Na szczęście na jedzenie nie trzeba było czekać równie długo. Jako przystawkę podano bagietki z pastą oliwkowo-serowo-czosnkową. Idealne, gdyby nie szczypta soli za dużo. Jako główne danie zjedliśmy Kotopoulo me haloumi, czyli pierś z kurczaka, z suszonymi pomidorami, serem, grillowanymi kawałkami bakłażana, papryk i marchewki oraz Prasini me arni, czyli sałatkę z rukolą, suszonymi pomidorami, plastrami pieczonego jagnięcia i serem.Tym z kolei pozycjom zabrakło wyrazu. Zrobiłem coś, czego praktycznie nigdy w restauracjach nie robię - sięgnąłem po sól i pieprz. Zwykle wolę, kiedy kucharz próbuje tego co robi zanim wypuści rzecz z kuchni, ale może targały nim wyrzuty sumienia za bagietki? Mimo doprawienia, niedosyt wrażeń pozostał. O ile kurczak dobrze współgrał z sosem jogurtowym, o tyle warzywa pozostawiono same sobie, osłabiając końcowy efekt. Zachwyciłbym się sałatką, gdyby była zdecydowanie na zimno, albo na ciepło, a nie letnia. Mięso perfekcyjnie delikatne, świetne suszone pomidory, wybaczalny nadmiar oliwy na zieleninie, kapitalna kompozycja smaków tylko temperatura nijaka.

Na deser Kataifi, czyli słodkie włosie z lodami i listkiem mięty. Budzi skojarzenia z baklavą - i w konkurencji z nią przegrywa.

Podsumowując - prawie przyjemne miejsce, ale przydałoby się tchnąć w nie trochę życia i inspiracji. Rozumiem, że Grecja budzi leniwe skojarzenia, ale niech lenistwo ogarnia gości, a nie biznes. Szczególnie, kiedy lokal ma reprezentować nazwisko pretendujące do maestrii w dziedzinie gotowania.

Wrócę? Nie wcześniej niż za rok.

Łatwe i szybkie (1): nie dla dzieci

2008-07-12T01:52:00.000+02:00

Odwiedzając znajomych zdarza mi się zajrzeć do ich kuchennych szafek, czasami znajdzie się jakaś interesująca przyprawa, egzotyczny alkohol albo rodzinny brulion z przepisami. Częściej jednak widuję zupki instant. Pytani o przyczynę ich obecności, znajomi przeważnie tłumaczą się brakiem czasu i talentów kucharskich. W cyklu Łatwe i szybkie opiszę parę potraw, których przygotowanie nie zabiera wiele czasu, a i talent nie jest potrzebny. To, co znajdzie się na talerzu będzie zdecydowanie bardziej interesujące od jakiegokolwiek błyskawicznego paskudztwa.

Dziś coś nie dla dzieci. Tak, płatki owsiane to nie jest wyłącznie domena dzieci. Nie jestem dietetykiem, więc nie będę obiecywać, że płatki to panaceum, ale jeśli postawicie je obok zaparzanego bulionu z proszku, instynkt sam podpowie wam co jest dla was lepsze.

Mój ulubiony sposób przyrządzania owsianki jest zbliżony do tego, który wszyscy pamiętamy z dzieciństwa. Zamiast mleka krowiego używam sojowego, bo nie jestem fanem laktozy, ale to tylko moje skrzywienie. Zamiast cukrem, słodzę miodem (w większości moich przepisów miód wypiera cukier). Mam ulubionego producenta płatków, ale nie będę mu robić kryptoreklamy - wypróbujcie kilka dostępnych marek i wybierzcie, która smakuje najlepiej.

Owsiankę wylewam na talerz, przekreślam kilkoma liniami płynnego miodu (z umiarem!) i ozdabiam plastrami kiwi. Równie dobrze sprawdzą się też na przykład jabłka z cynamonem. Gwarantuję, że po takim posiłku poczujecie się nasyceni i poprawi się wam nastrój.

Ktoś ma ochotę na barszcz albo nudle?

pejzaż spożywczy

2008-07-08T22:47:00.002+02:00

Nie ma to jak dobre jedzenie, a jeśli do tego jest jeszcze ładne, przyjemność jest podwójna. Oto przepis na pyszną zapiekankę warzywną, która smakuje równie świetnie, jak wygląda.

Do wykonania potrawy potrzebne są (w równych ilościach):

• ziemniaki
• cukinia
• pomidory
• cebula
• boczek

jak na obrazku poniżej (brakuje tylko cukinii):

Wszystkie składniki kroimy w plasterki - im cieńsze, tym lepszy efekt i krótszy czas zapiekania. Żaroodporne naczynie smarujemy masłem i układamy rzędami kolejne składniki jeden za drugim, na przemian. Warstwy powinny być ułożone dosyć ciasno, żeby plasterki nie leżały, tylko nachodziły na siebie tak - nazwijmy to - dachówkowato. Na koniec skrapiamy wszystko oliwą, posypujemy solą, słodką papryką i ziołami prowansalskimi i wtykamy gdzieniegdzie po listku laurowym. Całość (pod przykryciem) wjeżdża do piekarnika 200 stopni na 35-40 minut.

Tak wygląda przed upieczeniem:

A tak po (już na talerzu):

Jeśli mamy mało czasu, to to danie wychodzi również na patelni - na wolnym ogniu pod przykryciem. Wtedy wystarczy ok. 25 minut - decyduje stan ziemniaków, choć nie uzyskamy takiej równomierności pieczenia, no i łatwiej przypalić he he...